2016年上海理工大学医疗器械与食品学院考研大纲

　（835食品化学）考试大纲
　　1、水★
　　1.1水和冰的物理性质
　　1.2水分子及其缔合和冰的结构
　　1.3水在食品中存在的状态
　　1.4水—溶质的相互作用
　　1.5水分活度和食品稳定性
　　1.6分子流动性和食品稳定性＊
　　2、碳水化合物★
　　2.1单糖
　　2.1.1分类命名
　　2.1.2最重要的单糖
　　2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）
　　2.1.4单糖的旋光性
　　2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）
　　2.2低聚糖
　　2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围
　　2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）
　　2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖
　　2.2.4其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊
　　2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及应用
　　2.3多糖
　　2.3.1一般性质
　　2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）
　　2.3.3纤维素和半纤维素
　　2.3.4果胶物质（分类、凝胶）
　　2.3.5多糖的功能
　　3、脂类（质）★
　　3.1脂质的定义及分类
　　3.2脂肪的化学结构与种类
　　3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
　　3.4食品热加工过程中的油脂变化
　　3.5油脂的乳化
　　3.6脂肪自动氧化的机制及其控制
　　3.7类脂＊
　　4、蛋白质★
　　4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）
　　4.2氨基酸及蛋白质的理化性质
　　4.3蛋白质的提取、分离与测定＊
　　4.4蛋白质在食品加工中的变化
　　4.5蛋白质的改性
　　4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）
　　5、酶★
　　5.1酶的化学本质和作用特点
　　5.2酶的命名和分类
　　5.3酶的作用机制
　　5.4酶活力的测定
　　5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
　　5.6温度和pH对酶作用的影响
　　5.7水分活度对酶作用的影响＊
　　5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响
　　5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）
　　5.10固定化酶＊
　　6、维生素与矿物质★
　　6.1维生素和矿物质的定义
　　6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素
　　6.3纤维素在食品中的保留
　　6.4矿物质化学的基本原因
　　6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素
　　7、食品的色泽
　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素
　　7.2其它天然食用色素、合成色素＊
　　7.3褐变
　　8、食品的风味
　　8.1风味的概念
　　8.2味感及味感物质
　　8.3嗅感及嗅感物质
　　9、食品添加剂
　　9.1防腐剂（杀菌剂）
　　9.2抗氧化剂
　　9.3品质改良剂
　　9.4稳定剂和增稠剂
　　9.5其他添加剂＊
　　注：★重点
　　＊非重点

　　《机械设计基础》参考书目和考试大纲
　　参考教材:刘颖,马春荣主编.《机械设计基础》,北京交通大学出版社2005.4
　　课程内容（无标记章节一般了解、不考，打*号标记章节要求掌握，打**号标记章节要求重点掌握）
　　0.绪论
　　机器与机构的概念；
　　*从功能上对机器进行分类；
　　*机械设计的一般过程。
　　平面机构的自由度和速度分析
　　构件、运动副及机构的概念；
　　机构具有确定运动的条件和机构自由度的计算。
　　速度瞬心的概念；
　　机构速度瞬心的数目和瞬心位置的确定方法；
　　速度瞬心法在机构速度分析中的应用。
　　2．平面连杆机构
　　平面四杆机构的基本型式及其演化；*平面四杆机构的主要工作特性（平面四杆机构有曲柄的条件，急回运动、行程速度变化系数及极位夹角，压力角和传动角，死点位置）。
　　3．凸轮机构
　　凸轮机构的类型和特点；
　　凸轮机构从动件的常用运动规律及其特性(熟悉什么是刚性冲击和柔性冲击)；
　　*利用“反转法”画平面凸轮机构的压力角。
　　4．齿轮机构及其设计
　　齿轮机构的类型和特点；
　　齿廓啮合基本定律；
　　**渐开线的性质及渐开线齿廓的特点；
　　**渐开线标准直齿圆柱齿轮的基本参数及几何尺寸计算；
　　**渐开线标准直齿圆柱齿轮啮合传动应满足的条件（正确啮合的条件）；
　　*重合度、连续传动条件和渐开线齿轮的切齿原理、根切现象及最少齿数；
　　*掌握斜齿轮的传动特点。
　　5．轮系及其设计
　　轮系的概念与分类，
　　*定轴轮系、周转轮系和复合轮系传动比的计算方法。
　　6．间歇运动机构
　　*棘轮机构、槽轮机构和不完全齿轮机构的组成、工作原理及运动特点。
　　7．机械运转速度波动的调节
　　机械运转速度波动调节的目的和调节方法，
　　*飞轮的作用。
　　8．刚性回转件的平衡
　　刚性回转件的静平衡与动平衡的原理和条件。
　　二、机械设计部分
　　9．机械零件设计概论
　　零件常见的失效形式和设计准则；
　　零件的疲劳强度、接触强度和工艺性的基本知识。
　　10．联接
　　螺纹的主要参数、常用类型及特点；
　　*螺旋副的受力分析、效率计算和自锁的概念；
　　**螺纹联接的防松方法；
　　各种键联接的类型和特点。
　　11．齿轮传动
　　齿轮传动的失效形式和材料选择的知识；
　　*直齿圆柱齿轮受力分析与计算；
　　*斜齿圆柱齿轮传动的受力特点和受力方向的判断。
　　12．蜗杆传动
　　蜗杆传动的类型和特点；
　　*蜗杆蜗轮受力分析与计算方法；
　　蜗杆传动的散热方法。
　　13．带传动和链传动
　　带传动的工作原理、类型和特点；
　　*带传动工作情况分析的有关基本知识；
　　*带传动的打滑与弹性滑动的基本知识。
　　链传动的工作原理、类型和特点；
　　*链传动的运动特性(多边形效应)及引起的不良后果。
　　14．轴
　　了解轴的功用和类型，并了解轴的常用材料与特点。
　　15．滑动轴承
　　滑动轴承的主要类型、结构和常用材料；
　　*润滑的作用与润滑剂的类型；
　　液体动压润滑形成的原理和条件。
　　16．滚动轴承
　　滚动轴承的类型和特点；
　　*与滑动轴承的区别，
　　滚动轴承的失效形式与轴承寿命的计算；
　　轴承的润滑、密封与正确使用的基本知识。
　　17．联轴器和离合器
　　*联轴器与离合器的作用，以及它们之间相同点与不同点；
　　联轴器和离合器的种类与特性。

　　《食品微生物学》考研初试大纲和参考书目
　　教材及参考资料
　　[1]微生物学（第二版），沈萍，高等教育出版社，2006
　　[2]微生物学教程（第2版），周德庆，高等教育出版社，2006
　　绪论（4学时）
　　理解食品微生物的概念和内涵、微生物的特点及其应用。
　　一、微生物与你和我
　　二、多彩的微生物世界
　　三、食品微生物的发展简史
　　四、微生物的特点
　　五、食品微生物技术
　　六、食品微生物学与未来
　　七、微生物的分类、命名
　　第一章原核微生物的形态、结构与功能（5学时）
　　掌握原核微生物的细胞的结构与功能、繁殖和培养特性；革兰氏染色的机制、意义，G＋菌种G－菌细胞壁构造及生物学特性上的差别；理解古生菌在食品工业中的潜在价值。
　　第一节细菌
　　一、细菌的形态
　　二、细菌的大小
　　三、细胞的结构与功能
　　四、细菌的繁殖
　　五、细菌的培养特性
　　六、食品中常见的细菌
　　第二节放线菌
　　一、放线菌的形态构造
　　二、放线菌的繁殖
　　三、放线菌的菌落特征
　　四、放线菌的代表属
　　第三节几种其它类型的原核生物
　　一、蓝细菌
　　二、螺旋体
　　三、立克次氏体
　　四、衣原体
　　五、支原体
　　第四节古生菌
　　一、古生菌的分类
　　二、古生菌的潜在价值
　　第二章真核微生物的形态和构造（5学时）
　　掌握酵母、霉菌细胞壁中特殊成分，单细胞蛋白，细菌、放线菌、酵母、霉菌的菌落特点比较,理解真菌的类别和食品中的代表种类。
　　第一节概述
　　第二节酵母菌
　　一、酵母菌的细胞结构
　　二、酵母菌的繁殖方式和生活史
　　三、酵母菌的菌落
　　第三节丝状真菌——霉菌
　　霉菌的形态结构
　　二、霉菌的菌落
　　三、霉菌的繁殖方式
　　四、霉菌的菌落
　　第四节真菌的类别和食品中的代表种类
　　一、壶菌门
　　二、接合菌门及食品中的代表种类
　　三、子囊菌门及食品中的代表种类
　　四、担子菌门及食品中的代表种类
　　五、半知菌类及食品中的代表种类
　　第三章病毒的形态与构造(2学时)
　　掌握病毒的增殖、噬菌体及其实践意义，理解食品发酵中噬菌体防治、溶源菌的检出。
　　第一节病毒的形态结构与功能
　　一、病毒的形态
　　二、病毒的结构
　　三、病毒的化学组成
　　第二节病毒的增殖
　　一、病毒的增殖过程
　　二、烈性噬菌体与一步生长曲线
　　三、温和噬菌体与溶源性
　　第三节病毒的检出与定量
　　一、直接法
　　二、间接法
　　三、病毒的培养技术
　　第四节噬菌体和食品发酵
　　一、噬菌体的一般特性
　　二、噬菌体的危害
　　三、噬菌体与食品发酵
　　四、噬菌体的防治措施
　　第四章微生物的营养和生长（4学时）
　　了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，掌握碳源、氮源、能源、生长因子，选用和设计培养基的原则和方法，选择性和鉴别性培养基及作用原理。掌握微生物的生长规律，理解影响食品中微生物生长的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解灭菌、消毒、防腐等的异同。
　　第一节微生物的营养要求
　　一、碳源
　　二、氮源
　　三、水
　　四、能源
　　五、生长因子
　　六、无机盐
　　第二节微生物的营养类型
　　一、光能自养型
　　二、光能异养型
　　三、化能自养型
　　四、化能异养型
　　第三节营养物质进入细胞
　　一、单纯扩散
　　二、促进扩散
　　三、主动运输
　　四、基团转位
　　第四节培养基
　　一、选用和设计培养基的原则和方法
　　二、培养基的种类及应用章微生物在食品环境中的生长及其控制（4学时）
　　本章重点与难点：
　　第五节微生物的生长
　　一、微生物生长量的测定方法
　　二、微生物的生长规律
　　第六节影响食品中微生物生长的主要因素
　　一、物理因素
　　二、化学因素
　　三、食品本身的抗菌物质和防御机构
　　第七节食品中微生物控制的原理和方法
　　一、几个基本概念
　　二、食品中微生物控制的基本策略
　　第八节微生物的接种和培养
　　一、实验室培养法
　　二、食品生产实践中的微生物培养装置
　　第五章微生物的新陈代谢（4学时）
　　掌握微生物的代谢类型，及其能量代谢，分解代谢和合成代谢，掌握微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制，及其代谢调控在发酵工业中的应用。
　　第一节微生物能量代谢
　　一、化能异养菌的生物氧化与产能
　　二、自养菌的生物氧化与产能
　　第二节微生物的分解代谢与合成代谢
　　一、分解代谢与大分子物质的降解
　　二、合成代谢、生物大分子肽聚糖等的合成
　　三、分解代谢与合成代谢的关系
　　第三节微生物的初级与次级代谢
　　一、微生物的初级代谢
　　二、微生物的次级代谢
　　第四节微生物的代谢与调控
　　一、微生物发酵方式
　　二、酵母菌与酒精发酵
　　三、霉菌与柠檬酸发酵
　　四、谷氨酸生产菌与谷氨酸发酵
　　五、微生物发酵代谢中的调控
　　第六章微生物的遗传与育种（2学时）
　　掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式。掌握基因突变的实质、类型、特点和突变机制。了解不同类型微生物的基因重组。学会依据微生物的遗传特性，设计工业微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。
　　第一节微生物遗传的物质基础
　　一、DNA作为遗传物质
　　二、RNA作为遗传物质
　　三、朊病毒和其他亚病毒的遗传
　　第二节微生物的基因、质粒及转座子
　　一、微生物的基因
　　二、微生物的质粒
　　三、微生物的转座子
　　第三节基因突变与遗传育种
　　一、基因突变
　　二、微生物育种
　　三、基因工程