2015年山东大学100403营养与食品卫生学考研大纲

　　第五部分营养与食品卫生学
　　一、考试目的
　　考察学生对本学科基本概念、基础知识及其对基本概念与基础知识的理解和掌握程度，对问题的综合分析、应用能力。
　　二、考试内容与要求
　　（一）营养学基础
　　掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容及热能供给量及适宜比例。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响；各类矿物质的吸收、代谢和食物来源。
　　（二）植物化学物
　　掌握植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的生物学作用。
　　（三）各类食品的营养价值
　　掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值；大豆食品的营养价值、抗营养因素及加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。
　　（四）特殊人群的营养
　　掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人、环境人群的营养需求及合理营养原则；
　　（五）营养与营养相关疾病
　　掌握膳食食营养因素对肥胖、心血管疾病、糖尿病、痛风、肿瘤、免疫性疾病发生的影响及营养与基因在疾病发生中的作用。
　　（六）社区营养
　　掌握膳食营养素参考摄入量的概念及应用；居民营养状况调查的方法。掌握社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品、食品强化的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。
　　（七）食品污染及其预防
　　掌握食品腐败变质的概念，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，掌握黄曲霉素对食品的污染、毒性及预防措施。掌握N-亚硝基化合物、苯并（a）芘、杂环胺类化合物、环境持久性有机污染物污、氯丙醇、丙烯酰胺化学性污染物及食品容器、包装材料对食品的的污染及预防措施。
　　（八）食品添加剂及其管理
　　掌握食品添加剂的定义、使用要求及卫生管理。掌握各类食品添加剂的种类、用途、作用原理。
　　（九）食品新技术及其卫生学问题
　　掌握食品新技术的内容及可能存在的卫生学问题
　　（十）各类食品卫生及其管理
　　掌握粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其它食品存在的卫生问题；保健食品、转基因食品的概念、功能定位、评价、卫生与安全管理。
　　（十一）食品中毒及其预防
　　掌握食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点；细菌性食物中毒的各种病原菌的生物学特征，常见的污染食品，中毒的临床表现、诊断和预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。掌握引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。
　　（十二）营养毒理学
　　营养毒理学的概念、营养对毒物的影响和毒物对营养的影响即营养与毒物的相互作用等。
　　（十三）食品安全及其评价体系
　　掌握食品安全的概念、危险性分析的定义和组成、国内外主要存在的食品安全问题、食品安全性毒理学评价及我国食品安全性毒理学评价程序、进行食品安全性评价时需要考虑的因素。
　　（十四）章食品卫生监督管理
　　掌握食品卫生监督管理的概念及内容，食品卫生法律体系的构成、食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的概念；掌握食品市场、餐饮业的卫生管理内容。食物中有毒物质限量标准的制定程序。食品良好生产规范和危害分析关键控制点系统在国内外的应用概况。

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