2015年哈尔滨工业大学0832食品科学与工程考研大纲（官方）

　　考研网快讯，据哈尔滨工业大学研究生院消息，2015年哈尔滨工业大学0832食品科学与工程考研大纲已发布，详情如下：

　　2015 年食品科学与工程专业、生物化工（食品方向）专业

　　硕士研究生入学考试（专业综合）大纲

　　微生物学

　　第一章 原核微生物的形态、构造和功能

　　细菌、 放线菌

　　第二章 真核微生物的形态、构造和功能

　　酵母菌、霉菌

　　第三章 病毒和亚病毒

　　病毒、亚病毒、病毒与实践

　　第四章 微生物的营养与培养基

　　微生物的营养类型、营养物质进入细胞的方式

　　第五章 微生物的新陈代谢

　　微生物的能量代谢、分解代谢与合成代谢关系、

　　微生物的代谢调节与发酵

　　第六章 微生物的生长及其控制

　　微生物的生长规律、影响微生物生长的主要因素

　　微生物生长繁殖的控制

　　第七章 微生物遗传变异

　　质粒、基因突变和诱变育种、基因重组和杂交育种、基因工程

　　第八章 微生物的生态

　　微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发

　　微生物与生物环境间的关系、微生物与环境保护

　　第九章 传染与免疫

　　非特异性免疫、特异性免疫、免疫学方法及其应用

　　参考书目：周德庆编著《微生物学教程》（第二 /三版），高等教育出版社

　　食品化学

　　第三章 糖类

　　第一节 概述

　　第二节 糖类结构

　　第三节 糖类的性质

　　第四章 脂类

　　第二节 命名

　　第三节 分类

　　第四节 油脂的物理性质

　　第五节 油脂的化学性质

　　第七节食品脂类在风味中的作用

　　第五章 氨基酸、肽和蛋白质

　　第二节 氨基酸和蛋白质的物理化学性质

　　第三节 蛋白质的结构

　　第四节 蛋白质分子的变性

　　第五节 蛋白质的功能性

　　第六章 酶

　　第三节 酶在食品中的作用

　　第八章 维生素和矿物质

　　第二节 维生素的稳定性

　　第六节 矿物质

　　第九章 风味化合物

　　第四节 乳酸-乙醇发酵中的风味

　　第七节 加工过程中风味挥发物的产生

　　第十章 食品添加剂

　　第六节 抗氧化剂

　　第七节 抗菌剂

　　第十节 稳定剂和增稠剂

　　书目：《食品化学》，谢笔钧主编， 科学出版社

　　食品工程原理

　　第一章 流体力学

　　第一节 基础知识与概念

　　1.2量纲分析

　　1.3流体的压缩性与膨胀性

　　第二节 牛顿流体及其粘度

　　2.2流体粘度的定义及单位

　　2.3理想流体

　　第八节 气体输送原理与设备

　　8.1离心式通风机

　　8.3真空泵

　　第二章 传热

　　第一节 传热的基本概念

　　1.1传热的基本方式

　　第四节 辐射传热

　　4.1基本概念

　　4.2物体的辐射能力

　　第三章 食品冷冻技术

　　第一节 制冷技术基本原理

　　1.2制冷基本概念、原理、方法

　　第二节 制冷剂与载冷剂

　　2.2常用的制冷剂

　　第四节 食品速冻方法和速冻装置

　　4.2间接接触冻结法

　　第四章 颗粒与流体之间的相对流动

　　第四节 非匀相混合物的分离

　　第五章 液体搅拌与气体混合

　　第四节 乳化

　　第六章 粉碎与筛分

　　第三节 粉碎方法

　　第四节 筛分与筛析的基本概念

　　第八章 液体吸附与离子交换

　　第一节 液体吸附

　　第二节 离子交换

　　第十章 膜分离

　　第五节 液膜分离技术

　　第十二章 食品干燥原理

　　第七节 干燥设备

　　参考书目 ： 食品工程原理，李云飞，葛克山主编，中国农业大学出版社

　　食品工艺学

　　第一篇 食品的原料和材料

　　概括性了解和掌握植物(果蔬、油料作物、谷物)、动物(乳、肉、蛋、水

　　产)主要组成成分和功能性成分。

　　第三篇软饮料工艺 (掌握概念和工艺要点)

　　第一章 概述

　　第一节 软饮料的概念

　　第二节 软饮料分类

　　第三节 配料

　　第二章 碳酸饮料

　　第一节 碳酸饮料生产工艺种类

　　第三章 果汁和蔬菜汁饮料

　　第一节 果汁饮料生产一般工艺

　　第三节 蔬菜汁饮料生产工艺

　　第四篇果蔬制品工艺 (掌握概念和工艺要点)

　　第一章 果蔬保鲜 第二节 果蔬贮藏保鲜的环境

　　第二章 果蔬的速冻 第一节 概述

　　第三章 果蔬的干制：第一节、第二节

　　第五篇乳制品工艺和大豆制品工艺 (掌握概念和工艺要点)

　　第一章 乳制品工艺：第二节 市乳和超高温灭菌乳、第三节 炼乳、第四节乳粉、第六节 酸乳、第八节 干酪

　　(掌握概念和工艺要点)

　　第二章 大豆制品是产工艺：第二节、第三节

　　第六篇 肉制品工艺 (掌握概念和工艺要点)

　　第一章 第二节 中式香肠和灌肠加工工艺

　　第二章 第一节和第三节 西式香肠生产工艺

　　第八篇 谷物制品加工工艺

　　第二章 蒸煮积压食品：第二节 挤压膨化过程中各种成分的变化

　　第三章 焙烤食品 ：第一节 面包

　　参考书目 ：《食品工艺学》，赵晋府，中国轻工业出版社