2015年华东理工大学083201食品科学考研大纲(官方)

　　考研网快讯，据华东理工大学研究生招生信息网消息，2015年华东理工大学083201食品科学考研大纲已发布，详情如下：

“化工原理”（科目代码801 ）考试大纲

1、流体流动。流体静力学；质量守恒；流动流体的机械能守恒；阻力损失；管路计算；流体流量的测定；非牛顿流体的特性。
2、流体输送机械。离心泵；往复泵；气体输送。
3、液体搅拌。混合机理；搅拌器的性能；搅拌功率；搅拌器的放大。
4、流体通过颗粒层的流动。颗粒床层特性；流体通过固定床的压降，过滤。
5、颗粒的沉降和流态化。颗粒的沉降运动；沉降分离设备；流化床；气力输送。
6、传热。热传导；对流给热；沸腾给热和冷凝给热；热辐射；传热过程计算。
7、蒸发。蒸发操作的经济性和操作方式；单效蒸发的计算；多效蒸发。
8、气体吸收。气液相平衡；扩散和单相传质；相际操作；低浓度气体吸收；吸收的设计型计算和操作型计算；化学吸收。
9、精馏。双组分溶液的气液相平衡；双组分溶液的设计型计算和操作型计算；间歇精馏；恒沸精馏与萃取精馏；多组分精馏流程方案选择。
10、气液传质设备。板式塔；填料塔。
11、液液萃取。液液相平衡；萃取过程的计算；常用萃取设备的工作原理。
12、其它传质分离方法。结晶；吸附分离；膜分离。
13、热质同时传递的和固体干燥。气液直接接触时的传热和传质；干燥静力学；间歇干燥过程计算；连续干燥过程的计算。常用干燥设备。

“生物化学”（科目代码805 ）考试大纲

第一章绪 论 了解生物化学的涵义、生物化学的研究范围、其与基础学科以及生命科学的关系、生物化学在工农业生产和医药中的应用 第二章 糖类化合物 了解单糖、寡糖、多糖和糖复合物的概念。第三章 脂类化合物 了解脂酰甘油类、磷脂类、萜类和类固醇类、前列腺素及蜡类、结合脂类以及生物膜的结构与功能。 第四章 蛋白质化学 了解蛋白质的功能、蛋白质的基本结构单位氨基酸、蛋白质的分子结构及与功能关系、蛋白质的性质以及蛋白质研究技术。第五章 核酸 了解核酸的种类和生物功能、核苷酸、DNA和RNA的结构、核酸的物理化学性质以及核酸的研究的技术。第六章 酶化学 了解生物催化剂的基本概念、酶促反应动力学、酶活力测定、酶作用的机制与药物分子的设计、寡聚酶、同工酶和固相酶的概念以及酶的应用 第七章 生物氧化了解生物氧化的特点与方式、线粒体的生物氧化体系、生物氧化过程中能量的转变以及非线粒体的生物氧化体系 第八章 糖代谢 了解糖的消化与糖的中间代谢的概念、了解糖的分解代谢（糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖旁路）、糖的合成代谢（糖异生、糖原的合成、光合作用）以及如何利用代谢调节生产发酵产品的概念第九章 脂类代谢 了解脂类消化和中间代谢的基本概念、脂肪的分解代谢（β-氧化）、脂肪酸及脂类的合成代谢 第十章蛋白质的分解代谢 了解蛋白质的酶促降解、氨基酸的分解代谢（脱氨、脱羧）以及氨基酸代谢产物的进一步代谢（尿素循环、一碳基团代谢等） 第十一章 核苷酸的代谢 了解核酸的酶促降解、嘌呤核苷酸的生物合成（从头合成与补救途径）、嘧啶核苷酸的生物合成（从头合成与补救途径）、以及核苷酸合成与抗代谢物的关系。第十二章 核酸的生物合成 了解DNA的生物合成（半保留、半不连续复制；DNA的复制有关的酶和蛋白质；DNA复制的基本过程；逆向转录；基因突变和DNA的损伤修复）；RNA的生物合成（RNA聚合酶；RNA的转录过程；转录后的加工；RNA的复制）。 第十三章 蛋白质的生物合成 　 了解mRNA和遗传密码、翻译相关的生物大分子、蛋白质的合成过程（氨基酸的活化；肽链合成的起始、肽链的延伸、终止与释放；肽链合成后的加工与折叠等。第十四章 代谢调节综述 　 了解细胞水平的代谢调节、激素水平的代谢调控和神经水平的代谢调控；常见代谢途径及相互影响

“食品工艺学”（科目代码806 ）考试大纲

一、考试要求本课程要求考生系统地掌握食品工艺学所涵盖的内容，包括食品干燥工艺、保藏工艺、乳制品生产等，具备运用所学知识分析问题和解决问题的能力。 二、考试内容1. 食品工艺学概论 （1）食品、食物、食品加工的定义 （2）食品品质变化的主要因素2. 食品干制和干藏工艺 （1）食品干燥的目的；食品干燥的基本原理；水分活度对食品保藏的影响 （2）食品干制过程的特性；影响热量和质量传递的重要因素；干制过程及水分状态，平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、润湿水分、潮湿食品、脱水和去湿的定义；合理选用干制工艺条件。（3）掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的预处理；食品干制的若干方法。 （4）食品在干制过程中的品质变化。 （5）干制品的复水和贮运，干制品的复水性、复原性及干燥率、复水率和复重系数。3. 食品低温保藏 （1）食品冻藏和冷藏的概念 （2）低温对食品微生物的影响；低温对酶的影响；低温对食品物料的影响；低温对呼吸作用的影响 （3）食品冷藏时的品质变化；冷藏工艺和控制；食品冷藏条件的改善；气调保藏的特点，原理及方法 （4）食品在冻结过程中的品质变化；食品冻结规律；冻结速率；冻结食品物料的前处理；食品冻结工艺及控制 （5）食品在冻藏过程中的变化；冷冻食品的解冻；冷冻食品的玻璃化贮存和加工；食品冻藏工艺及控制4. 食品辐照保藏 （1）食品辐照保藏、照射量、照射量率、吸收剂量、吸收剂率的概念及各自的单位（2）辐照保藏的原理、主要应用及其安全性5. 罐藏食品工艺 （1）食品罐藏的基本概念；罐头食品制造过程必须符合的要求；灭菌、商业灭菌、消毒和防腐的概念及之间的区别 （2）罐藏容器 （3）装罐的基本要求, 基本概念；灌装预封, 排气工艺作用、方法及各自特点；罐头的杀菌、冷却 （4）软罐头的概念与特点6. 乳制品生产工艺 （1）牛乳的成分及性质；酪蛋白及其特性和胶粒的稳定性；乳脂肪及其特性；乳糖构型、晶型转换及乳糖的三种溶解温度；原料乳的检验；预热和均质；牛乳的杀菌和冷却（2）乳粉真空浓缩；干燥方法；脱脂乳粉速溶的方法、原理和工艺；影响乳粉质量的因素 （3）冰激凌 （4）乳酸菌和乳酸菌发酵、丙酸菌和丙酸菌发酵 （5）干酪7. 焙烤制品工艺 （1）面粉、糖在焙烤制品中的特点及作用、油脂在焙烤制品中的作用和特点（2）饼干面团的调制、各种面团的辊扎及其作用、饼干焙烤过程及其变化、三类饼干的焙烤工艺 （3）面包面团的调制、发酵的生物化学变化、条件、面团醒发及其作用、面包焙烤过程中的变化、焙烤温度、时间和湿度对面包质量的影响、面包焙烤三个区段8. 软饮料工艺 （1）瓶装饮用水的定义、瓶装饮用水生产工艺；水源及其特点、水的硬度和碱度、水的过滤方法、软化、除盐；（2）水生产工艺 （3）碳酸饮料 （4）果蔬汁、原果汁、原果浆、浓缩果汁和果汁饮料的定义和区别、化学组成、生产工艺、澄清的各种方法的机理及各自特点、果汁浓缩方法、杀菌方法、提高出汁率的方法9. 巧克力生产工艺 （1）巧克力、纯巧克力和巧克力制品的概念及区别、巧克力的特性、巧克力的基本组成（2）巧克力基本工艺、巧克力调温的目的、调温原理及晶型变化、调温的方式和过程、调温对巧克力产品的影响、巧克力注模成型的主要作用10.食品工业新技术 （1）食品超微粉技术 （2）食品微胶囊技术的基本组成和作用、材料、性能、制备方法及应用 （3）双水相萃取分离（4）超临界流体萃取技术 （5）膜分离技术

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