2014年浙江工业大学食品科学考研复试方案

       第二部分考试要点
       一．食品化学
       一）各部分考试内容的考试比例
       食品化学基础60%
       食品物性学与风味化学40%
       二）参考书目
       1.《食品化学》王璋等编，中国轻工出版社，1999年第一版
       2.《食品物性学》李里特著，中国农业出版社，2001年第一版
       三）考试要点
       1、基本要求
       （1）掌握食品加工与保藏过程中发生的有关化学变化及食品物性学有关的理论知识、基本分析方法和实验技术；
       （2）食品加工中主要变化过程的相关性质和影响因素，典型化学变化的机理、过程；
       （3）掌握食品中主要成分的加工性质和功能性质，相关影响因素的影响方式、途径及调控方法；
       （4）了解工艺过程因素的变化对食品功能性质的影响，并对相关的实验结果做相应评价。
       2、课程内容
       （1）水和溶液：介绍水的理化性质；水分活度概念；水分活度与溶液组成的关系；水分活度与食品的加工性能、稳定性的关系；
       （2）碳水化物：食品中碳水化物的分类；基本性质和加工性能；影响性能的主要因素；利用理化及生物技术进行碳水化物改性方法的基础；
       （3）脂类：脂类，主要为脂肪的理化性质，分类；脂类在食品中的功能；天然脂肪的深加工方法；相关产品的功能性质；
       （4）蛋白质：蛋白质的基本功能性质，加工条件对其影响；蛋白质在食品加工中的应用；蛋白质改性的主要方法；食用蛋白质的来源；
       （5）酶：酶的基本性质；酶与食品加工及稳定性的关系；酶性能的主要影响因素；
       （6）食品流变学性质：食品物料的流变学特征；相关流变学理论，实验方法；食品胶体的概念；食品凝胶及泡沫体系的性质；
       （7）食品质地特征：食品质地的概念；食品质构的形成及影响因素；食品质地的感官评价；食品质地的测定；
       （8）食品风味化学：食品风味化学的生理基础；风味物质提取分离技术；风味成分鉴评方法与技术；
       （9）维生素和矿物质：主要维生素的食品功能、加工性质；主要矿物质的存在形态，来源及加工过程中的变化；
       （10）食品褐变：食品褐变的种类、形成机理、影响因素；与食品加工、保藏的关系。
       （11）食品中的有毒有害物质与食品安全性
       二．食品工艺学
       (一)各部分考试内容的考试比例
       食品加工工艺50%
       食品保藏工艺50%
       (二)参考书目
       1、《食品工艺学》上册，无锡轻院、天津轻院合编，轻工业出版社，1990年5月第一版第二次印刷。
       2、《现代食品工程高新技术》，高福成主编，中国轻工业出版社，2000年5月第一版。
       3、《食品工艺学》，赵晋府主编，中国轻工业出版社，1999年11月第二版。
       4、《食品科学与工艺原理》，钟立人主编，中国轻工业出版社，1999年2月第一版。
       5、《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002年11月第一版。
       (三)考试要点
       1、基本要求
       （1）利用保藏技术维持或抑制食品生命活动，通过灭菌达到食品长期保藏目的，运用发酵原理进行食品保藏等。
       （2）各种代表性食品的加工技术和方法，包括乳制品、肉制品、焙烤制品、糖果、饮料、果蔬、水产品等的加工工艺。
       2、课程内容
       第一编食品保藏工艺学
       第一章绪论
       1介绍食品工业概况，世界食品问题；
       2食品加工与保藏概述。
       第二章食品干藏
       1食品干藏原理及干制过程中食品的主要变化；
       2食品干制方法及干制食品的包装和贮藏；
       3干制品水分、干燥比及半干半潮食品。
       第三章食品保鲜及冷冻保藏
       1食品低温防腐的基本原理；
       2食品低温保藏保鲜的工艺要求；
       3食品冷藏、冻藏及冻制食品的解冻。
       第四章食品罐藏（加热灭菌）
       1各种罐装容器材料；
       2罐装工艺：装罐和预封，排气，密封，杀菌和冷却；
       3罐藏食品的质量指标。
       第五章食品辐射保藏
       1食品辐射的基本原理及食品辐射处理时的化学及生物学效应；
       2辐射在食品保藏中的应用。
       第六章食品化学保藏
       1食品化学防腐的基本原理；
       2食品添加剂的使用原则；
       3糖渍、腌制和发酵