2022年浙江海洋大学研究生初试自命题科目考试大纲--食品加工安全

341《农业知识综合三》

《食品质量管理学》科目

一、考查目标

要求学生掌握食品质量管理学的基本概念，食品质量控制常用的新旧各七种方法、现场管理的常用方法和食品质量设计原理、食品质量成本设计的基础，同时，了解保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、食品危害分析与关键点控制（HACCP）和ISO9000质量保证标准系列。

二、考试形式与试卷结构

1. 考试形式

考试形式为闭卷、笔试。

2、试卷结构

共有三种题型，即名词解释、简答题、论述题，合计50分。

三、考试内容

1、质量管理基础

质量与食品质量的定义，食品质量特性与影响食品质量的因素，食品质量管理的途径，质量管理体系的特点，戴明学说与戴明循环，质量控制的内容，质量控制方法，质量保证模式，标准化与质量管理的关系，质量功能展开（QFD）。

2、质量控制

质量管理的常用七种工具及新七种工具，工序能力分析，控制图的原理与类型，质量诊断的分级与抽样等。

3、食品质量成本

质量成本概念，质量成本构成，成本管理，成本优化。

4、食品质量设计

设计过程，食品产品开发，过程设计等。

5、质量体系与管理标准

HACCP、GMP、SSOP的关系，HACCP的七大原理、十二个步骤，质量管理体系与质量保证体系的概念与关系，实施质量体系的作用。ISO9000-2000族标准的质量管理模式、内容、原则。

6、质量审核

审核的概念，质量审核的3个核心原则，审核的分类，产品质量水平的确定，质量认证的基本类型，产品质量认证与质量体系认证的关系。

7、质量教育

质量教育的含义，质量文化的特征与构成，QC小组的含义。  

四、推荐书目

1. 陆兆新主编，《食品质量管理学》（第二版），中国农业出版社，2016

2. 曹竑主编，《食品质量安全认证》，科学出版社，2015

   《食品标准与法规》科目

一、考查目标

  《食品标准与法规》主要考查学生对食品法规、标准，认证等的基本概念；法规、标准与市场经济和食品安全体系的关系；我国和发达国家的食品法律法规体系及标准的区别；分析和处理食品违标违法事件的基本能力。

二、考试形式与试卷结构

1、考试形式

考试形式为闭卷、笔试。

2、试卷结构

名词解释、简答题、论述题，共计50分。

三、考试内容

1. 了解食品法律法规的基础知识，掌握食品法律法规的概念。

2. 掌握我国的食品法律法规主要内容及应用。

3. 了解国际和发达国家食品法律法规，能够借鉴国外先进的法规体系来改进我国的法规体系。

4. 掌握标准和标准化的概念、分类、标准的结构、制定、编写和实施。

5. 掌握我国的相关食品标准，熟悉绿色食品、有机食品、无公害食品、保健食品的标准，掌握食品安全生产控制标准。

6. 了解主要发达国家有关食品标准，掌握采用国际标准的原则和方法，掌握ISO22000和 ISO9000及HACCP的联系与区别，了解国际标准对国际贸易的影响。

7. 掌握食品质量安全市场准入制度的内容和适用范围，掌握质量安全的认证程序，了解食品生产许可证的办理程序。

8. 掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品、地理标志产品的概念及基本特征，认证的过程和原则，有机农业生产的基本原理，了解地理保护产品的申报。

9. 掌握食品良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的内容，掌握HACCP体系，学会实际生产中应用HACCP 体系。

四、推荐书目

王世平主编 《食品标准与法规（第二版）》，科学出版社，2017

《食品营养与卫生学》科目

一、考查目标

“食品营养与卫生学”是食品加工与安全领域的专业必修课，它主要研究人体营养规律及其改善措施、食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以培养学生的营养均衡和食品安全的理念为目的，要求考生掌握基础营养学理论、理解平衡膳食的原理及知识、掌握编制营养食谱的方法、了解各类食品的营养特点、了解营养与健康的关系，理解食品卫生学的概念，掌握食品卫生污染和食物中毒及其防治的基本理论和方法，具备一定的营养与健康、食品安全问题的分析、解决能力。

二、考试形式与试卷结构  

1、考试形式

考试形式为闭卷、笔试。

2、试卷结构

名词解释、选择题、填空题、简答、论述题共计50分。

三、考试内容和要求

1、营养学基础

食品营养素（糖、膳食纤维、脂肪、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、水）的基本概念、理化性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；食品营养素在人体中的消化与吸收；影响人体能量需要量的因素，生理能值、基础代谢、食物特殊动力等基本概念；营养素的优良食物来源及每日膳食推荐量。

2、各类食品的营养特点

谷类、豆类及制品、蔬菜水果、畜禽和鱼类、乳及乳制品、蛋类的营养特点。

3、营养与膳食平衡及健康的关系

膳食营养素参考摄入量的内涵、膳食类型、膳食结构、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔等基本概念和基本知识；平衡膳食食谱的设计原理与方法；营养与疾病发生的关系，主要包括动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖、肿瘤、骨质疏松等。

4、食品污染及其预防

食品污染的分类、途径及对健康的危害和一般处理原则，生物性污染、化学性污染的基本知识及其预防的措施。

5、食物中毒及其预防

   食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分类，细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒的基本知识、基本理论以及预防食物中毒的方法。

906《食品化学》

一、考查目标  

“食品化学”是食品类专业主干课程，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。本课程要求考生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分析关于食品化学方面的原因。  

二、考试形式与试卷结构

1、考试形式

考试形式为闭卷、笔试；考试时间为3小时。

2、试卷结构

名词解释（40分），判断题（30分），简答题（40分），论述题（40分），共计150分。

三、考试内容

1、水  

1）了解水的结构  

2）掌握水和溶质之间的相互作用  

3）掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系  

2、碳水化合物  

1）了解碳水化合物的结构  

2）理解碳水化合物的物理和化学性质  

3）掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化  

3、蛋白质  

1）了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质  

2）理解蛋白质的物理性质和化学性质  

3）掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化  

4、脂类  

1）了解脂类的结构和物理性质  

2）掌握脂类的和化学性质  

3）掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化  

5、酶  

1）掌握酶的定义以及影响活力的因素  

2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。  

6、色素与着色剂  

1）了解食品中天然色素  

2）了解我国允许使用的合成食品着色剂。

四、推荐书目

1、王璋，许时婴，汤坚 编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019