2020年长江大学食品化学科目考试大纲

　　一、考查目标

　　食品化学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业基础课，主要研究食品贮藏、加工中可能发生的化学、物理变化，及其变化对食品品质、安全性等的影响，是从事食品生产、营销及研究与研发的必不可少的工具。要求考生比较系统的掌握食品化学课程的基本概念、基本原理和基本方法，能够运用所学的基本原理和基本方法分析、判断和解决有关理论问题和实际问题。

　　二、考试形式和试卷结构

　　1、试卷满分及考试时间

　　本试卷满分150分，考试时间为180分钟。

　　2、答题方式

　　答题方式为闭卷、笔试

　　3、试卷题型结构

　　如：填空题   20分（10小题，每小题2分）

　　单项选择题  10分（10小题，每小题1分）

　　名词解释    18分（6小题，每小题3分）

　　分子结构题   7分（1小题，每小题7分）

　　判断题     10分（10小题，每小题1分）

　　简答题   35分（5小题，每小题7分）

　　综合应用题   50分

　　三、考查范围

　　1、食品化学的定义与研究方法

　　①食品化学的定义

　　②食品化学的研究方法

　　2、水

　　①水和冰的物理性质

　　②水分子

　　③水分子的缔合

　　④冰的结构

　　⑤水的结构

　　⑥水-溶质相互作用

　　⑦水分活度和相对蒸汽压

　　3、碳水化合物

　　①食品中的碳水化合物

　　②糖类的化学性质

　　③单糖、低聚糖的理化特性

　　④淀粉

　　⑤非淀粉多糖

　　4、脂类

　　①脂类的定义、命名、功能作用与分类

　　②油脂的物理特性

　　③脂类的化学性质

　　④油脂加工化学

　　⑤乳状液与乳化剂

　　5、蛋白质

　　①蛋白质理化性质

　　②蛋白质的功能性质

　　③食品中的蛋白质

　　④加工对蛋白质的影响

　　6、酶

　　①影响酶反应的因素

　　②食品中的内原酶

　　③食品加工中重要（外源）酶

　　④酶的固定化

　　⑤酶分析

　　7、维生素与矿物质

　　①食品中的维生素及其分布

　　②食品中的矿物质及其分布

　　③维生素和矿物质在食品贮藏、加工中的变化

　　④营养素的回复与强化

　　8、食品色素与着色剂

　　①食品中的天然色素

　　②食品中允许使用的合成色素

　　9、食品风味

　　①食品风味的定义、风味物种类及呈味机理

　　②呈味物质

　　③食品风味物形成的途径

　　④典型食品的特质风味物及其来源

　　10、食品添加剂

　　①食品添加剂的定义、种类、毒理学评价及使用规范

　　②食品防腐剂

　　③抗氧化剂

　　④漂白剂

　　⑤甜味剂和酸味剂

　　⑥凝固剂和疏松剂

　　⑦品质改良剂

　　⑧增稠剂

　　⑨其它食品添加剂

　　11、食品中的嫌忌成分

　　①影响食品安全性的因素

　　②物质化学结构与毒性的关系

　　③食品原料中的天然毒素

　　④微生物毒素

　　⑤化学毒素

　　⑥食品在加工过程中产生的毒素