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2015年上海理工大学085231食品工程考研大纲

  考研网快讯,据上海理工大学研究生院消息,2015年上海理工大学食品工程考研大纲已发布,详情如下:
  医疗器械与食品学院考试大纲(835食品化学)
  1、水★
  1.1水和冰的物理性质
  1.2水分子及其缔合和冰的结构
  1.3水在食品中存在的状态
  1.4水—溶质的相互作用
  1.5水分活度和食品稳定性
  1.6分子流动性和食品稳定性*
  2、碳水化合物★
  2.1单糖
  2.1.1分类命名
  2.1.2最重要的单糖
  2.1.3单糖的结构(开链、环状、构型、异构)
  2.1.4单糖的旋光性
  2.1.5单糖的物理化学性质(官能团)
  2.2低聚糖
  2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围
  2.2.2低聚糖的性质(与单糖和多糖的区别)
  2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖
  2.2.4其它低聚糖(功能性的低聚糖)*
  2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及应用
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  2.3多糖
  2.3.1一般性质
  2.3.2淀粉(糊化、老化、水解)
  2.3.3纤维素和半纤维素
  2.3.4果胶物质(分类、凝胶)
  2.3.5多糖的功能
  3、脂类(质)★
  3.1脂质的定义及分类
  3.2脂肪的化学结构与种类
  3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
  3.4食品热加工过程中的油脂变化
  3.5油脂的乳化
  3.6脂肪自动氧化的机制及其控制
  3.7类脂*
  4、蛋白质★
  4.1蛋白质的化学组成及结构(蛋白质的空间构象)
  4.2氨基酸及蛋白质的理化性质
  4.3蛋白质的提取、分离与测定*
  4.4蛋白质在食品加工中的变化
  4.5蛋白质的改性
  4.6食物体系中的蛋白质(肌肉、乳等)
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  5、酶★
  5.1酶的化学本质和作用特点
  5.2酶的命名和分类
  5.3酶的作用机制
  5.4酶活力的测定
  5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
  5.6温度和pH对酶作用的影响
  5.7水分活度对酶作用的影响*
  5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响
  5.9食品加工中重要的酶(淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等)
  5.10固定化酶*
  6、维生素与矿物质★
  6.1维生素和矿物质的定义
  6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素
  6.3纤维素在食品中的保留
  6.4矿物质化学的基本原因
  6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素
  7、食品的色泽
  7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素
  7.2其它天然食用色素、合成色素*
  7.3褐变
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  8、食品的风味
  8.1风味的概念
  8.2味感及味感物质
  8.3嗅感及嗅感物质
  9、食品添加剂
  9.1防腐剂(杀菌剂)
  9.2抗氧化剂
  9.3品质改良剂
  9.4稳定剂和增稠剂
  9.5其他添加剂*
  注:★重点
  *非重点
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