2015年上海理工大学083200食品科学与工程考研大纲

　　考研网快讯，据上海理工大学研究生院消息，2015年上海理工大学食品科学与工程考研大纲已发布，详情如下：
　　医疗器械与食品学院考试大纲（835食品化学）
　　1、水★
　　1.1水和冰的物理性质
　　1.2水分子及其缔合和冰的结构
　　1.3水在食品中存在的状态
　　1.4水—溶质的相互作用
　　1.5水分活度和食品稳定性
　　1.6分子流动性和食品稳定性＊
　　2、碳水化合物★
　　2.1单糖
　　2.1.1分类命名
　　2.1.2最重要的单糖
　　2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）
　　2.1.4单糖的旋光性
　　2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）
　　2.2低聚糖
　　2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围
　　2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）
　　2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖
　　2.2.4其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊
　　2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及应用
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　　2.3多糖
　　2.3.1一般性质
　　2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）
　　2.3.3纤维素和半纤维素
　　2.3.4果胶物质（分类、凝胶）
　　2.3.5多糖的功能
　　3、脂类（质）★
　　3.1脂质的定义及分类
　　3.2脂肪的化学结构与种类
　　3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
　　3.4食品热加工过程中的油脂变化
　　3.5油脂的乳化
　　3.6脂肪自动氧化的机制及其控制
　　3.7类脂＊
　　4、蛋白质★
　　4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）
　　4.2氨基酸及蛋白质的理化性质
　　4.3蛋白质的提取、分离与测定＊
　　4.4蛋白质在食品加工中的变化
　　4.5蛋白质的改性
　　4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）
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　　5、酶★
　　5.1酶的化学本质和作用特点
　　5.2酶的命名和分类
　　5.3酶的作用机制
　　5.4酶活力的测定
　　5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
　　5.6温度和pH对酶作用的影响
　　5.7水分活度对酶作用的影响＊
　　5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响
　　5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）
　　5.10固定化酶＊
　　6、维生素与矿物质★
　　6.1维生素和矿物质的定义
　　6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素
　　6.3纤维素在食品中的保留
　　6.4矿物质化学的基本原因
　　6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素
　　7、食品的色泽
　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素
　　7.2其它天然食用色素、合成色素＊
　　7.3褐变
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　　8、食品的风味
　　8.1风味的概念
　　8.2味感及味感物质
　　8.3嗅感及嗅感物质
　　9、食品添加剂
　　9.1防腐剂（杀菌剂）
　　9.2抗氧化剂
　　9.3品质改良剂
　　9.4稳定剂和增稠剂
　　9.5其他添加剂＊
　　注：★重点
　　＊非重点
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