2014年石河子大学095113食品加工与安全考研大纲

　　2014年农产品贮藏及加工考试大纲
　　农产品贮藏及加工进展
　　Ⅰ.考察目标
　　食品门类《农产品贮藏及加工进展》考试涵盖园产品加工及畜产品加工等专业课程。要求考生比较系统地理解和掌握农产品贮藏及加工的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。
　　Ⅱ.考试形式和试卷结构
　　一、试卷满分及考试时间
　　本试卷满分为150分，考试时间为120分钟。
　　二、答题方式
　　答题方式为闭卷、笔试。
　　三、试卷内容结构
　　园产品加工50%
　　畜产品加工50%
　　四、试卷题型结构
　　单项选择题40小题，每小题2分，共80分
　　填空题30空，每空1分，共30分
　　名词解释、计算、简答与论述题8小题，共40分
　　Ⅲ．考查范围
　　园产品加工
　　考试内容主要包括：了解园产品加工保藏原理及影响因素，认识各类辅料、微生物及酶在园产品贮藏及加工中的应用，熟悉各类果蔬产品的生产工艺及操作要点。要求考生掌握园产品加工的基本原理和方法，并具有新工艺分析能力以及初步的新产品开发能力。
　　一、果蔬加工保藏原理与原料的预处理
　　考试内容：果蔬加工保藏原理、果蔬的主要化学成分与加工的关系、原料预处理的方法。
　　考试要求：了解果蔬原料的加工特性，果蔬加工原料预处理的基本工艺方法；了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的方法；掌握果蔬的主要化学成分与加工的关系并熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法
　　二、果蔬罐藏
　　考试内容：果蔬罐头制品制作工艺、操作要点及影响因素。
　　考试要求：了解罐藏容器、涂料的种类和特性；了解果蔬罐头检验的内容和常用方法；掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素
　　三、果蔬制汁保藏
　　考试内容：果蔬汁加工工艺及关键技术及影响因素。
　　考试要求：了解果蔬汁的种类及特点；掌握果蔬汁加工工艺，分清澄清汁、混浊汁加工工艺的相同点和不同点并重点掌握澄清汁和混种汁加工中的关键工序。
　　四、果蔬速冻保藏
　　考试内容：速冻加工原理、速冻加工工艺和关键工序。
　　考试要求：了解冷冻过程的相变、冻结速度和冰晶形成状况之间的关系；理解速冻与慢冻对果蔬组织结构的影响及其控制；掌握速冻加工的原理及果蔬在冻藏期间的成分变化。
　　五、果蔬干制保藏
　　考试内容：果蔬干制保藏理论依据、果蔬干制过程中主要影响因素。
　　考试要求：使学生了解果蔬干制过程的特性、干制品的酶促褐变和非酶褐变；了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素并掌握果蔬干制的原理、方式和干制对果蔬品质的影响。
　　六、果蔬糖制保藏
　　考试内容：果蔬糖制基本原理及主要加工工艺。
　　考试要求：解果蔬糖制加工中糖的有关特性；掌握果蔬糖制的基本原理和果蔬糖制的主要加工工艺。
　　七、蔬菜腌制保藏
　　考试内容：蔬菜腌制的基本原理及主要加工工艺。
　　考试要求：了解蔬菜腌制品的主要种类和特点；微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系；掌握蔬菜腌制的基本原理和腌制品色、香、味形成机理。
　　八、果蔬采后生理
　　考试内容：果蔬采后呼吸生理、蒸腾生理、成熟衰老生理、休眠生理；果蔬采后生理失调。
　　考试要求：解果蔬在成熟和衰老期间的变化，果蔬采后生理的有关概念，逆境伤害的种类、表现形式；掌握呼吸的类型和与呼吸有关的概念、乙烯对果蔬成熟和衰老的影响、果蔬的休眠机理及其对果蔬贮藏加工的意义，重点掌握呼吸与贮藏性和抗病性的关系、冷害的机理和防止措施。
　　九、果蔬的贮藏方式与管理
　　考试内容：常见果蔬的贮藏方式及管理操作要点
　　考试要求：解自然低温贮藏的主要类型和各自的特点；熟悉减压、辐射等现代新型贮藏方式的特点和原理、气调贮藏的概念和优点；掌握机械冷藏和气调贮藏的概念、原理以及管理操作要点。
　　畜产品加工
　　畜产品加工考试内容主要包括：了解肉及乳的化学成分、理化特点及其影响因素和变化规律，认识各类辅料、微生物在动物性食品贮藏及加工中的应用，熟悉各类产品的生产工艺及操作要点。要求考生掌握畜产品加工的基本原理和方法，并具有新工艺分析能力以及初步的新产品开发能力。
　　一、肉制品加工概论
　　考试内容
　　畜禽产肉性能；屠宰分割及卫生检验；
　　考试要求
　　1.掌握动物及其组织的生长发育，畜禽的品种及种类，各类畜禽的产肉性能。
　　2.掌握宰前检验步骤和方法，病畜处理，宰前管理，家畜屠宰工艺，家禽屠宰工艺，宰后检验方法、程序与要点，检后处理，猪、牛、羊胴体分割及分级。
　　3.了解屠宰厂设计原则，屠宰设施及其卫生要求。
　　二、原料肉
　　考试内容
　　肉的组织结构和化学成分；生物化学及宰后变化；肉的食用品质及其评定；
　　考试要求
　　1.掌握肌肉的构造，一般结构及显微结构，肌纤维分类，结缔组织细胞，基质和纤维，脂肪与骨骼组织，肉的化学组成及影响因素。
　　2.掌握肌肉中肌红蛋白及其化学变化，影响肉色稳定的因素，异质肉色、熟肉颜色和腌肉颜色。影响嫩度的因素，人工嫩化技术，嫩度的评定，滋味物质及芳香物质的产生途径及影响因素，系水力的理化基础及影响因素，肉的多汁性的影响因素及主观评定。
　　3.了解肌肉收缩机制，肌肉宰后物理变化及化学变化，宰后僵直、解僵与成熟。
　　三、肉制品贮藏加工原理
　　考试内容
　　肉的贮藏与保鲜；肉制品加工原理；
　　考试要求
　　1.掌握肉中的微生物种类及肉类腐败变质的原因，控制肉类品质的管理体系，HACCP管理系统，栅栏技术，肉品保鲜方法。
　　2.掌握肉制品的加工辅料的种类。肉制品的腌制：腌制成分及其作用，腌肉的呈色机理，腌制与保水性和黏着性的关系，腌肉的风味及腌制方法。肉制品的加工中的粉碎、混合和乳化操作要点。肉制品的加工中的烟熏目的，熏烟成分及烟熏方法，有害成分控制，熏烟设备。肉制品干制方法及原理。肉在煮制过程中的变化。高温肉制品与低温肉制品，肉制品炸制原理炸制方法。
　　四、肉制品加工工艺
　　考试内容
　　中式肉制品加工工艺；西式肉制品加工工艺；
　　考试要求
　　1.掌握腌腊制品种类、特点及加工方法，酱卤制品的种类、特点及加工方法，肉干制品的特点，肉在干制过程中的变化及加工方法，烧烤制品的种类、特点及加工方法。
　　2.掌握培根的工艺流程及操作要点，香肠制品的分类及一般加工工艺，西式火腿制品工艺流程及操作要点。
　　五、乳制品加工概论
　　考试内容
　　乳用家畜品种及其产乳性能；
　　考试要求
　　1.掌握乳用家畜的品种及种类。
　　2.了解乳的生成及其影响因素。
　　六、原料乳
　　考试内容
　　乳的化学组成和理化性质；异常乳类型；
　　考试要求
　　1.掌握乳的概念，乳的化学成分及其性质，乳的物理性质。
　　2.掌握异常乳的概念和种类及产生原因。
　　七、乳制品贮藏加工原理
　　考试内容
　　原料乳的卫生质量及控制；乳制品的常规加工处理；
　　考试要求
　　1.掌握乳中微生物的来源、种类及其性质，鲜乳存放期间微生物的变化，原料乳的质量控制，原料乳的质量标准及验收程序。
　　2.掌握乳的离心目的，乳的热处理目的，加热引起的变化，加热的强度，乳的均质原理，乳的浓缩、干燥和分离的原理及方法，乳的加工设备种类，设备的清洗消毒目的，清洗剂的选择，清洗消毒方法。
　　八、乳制品加工工艺
　　考试内容
　　消毒乳制品加工工艺；发酵乳制品加工工艺；乳品冷饮及乳蛋白制品加工工艺；
　　考试要求
　　1.掌握消毒乳的概念和种类，巴氏消毒乳加工工艺及生产线，灭菌乳加工工艺及生产线，再制乳和花色乳的加工工艺及生产线。
　　2.掌握发酵剂概念及种类，主要作用及菌种的选择，发酵剂的制备及质量要求，酸乳概念和种类，酸乳生产工艺流程和工艺要点，乳酸菌饮料的加工工艺流程，乳酸菌饮料的质量控制，干酪的概念和种类，天然干酪的加工工艺，干酪的质量控制。
　　3.掌握乳品冷饮原料及添加剂种类，冰淇淋的定义和种类，冰淇淋的生产工艺及配方，冰淇淋的凝冻，雪糕的种类、生产工艺及配方，雪泥的种类、生产工艺及配方。
　　食品分析考试大纲
　　一、考查目标
　　本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。本课程的内容包括食品分析常用方法及发展方向，食品的感官鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法以及食品营养成分的分析的基本原理与基本操作方法。
　　二、考试内容
　　理论测试：内容包括书中与课堂讲授中补充的知识，以主要分析项目和共性的内容为重点，以考察其综合分析问题的能力为目的。
　　1.食品检验的基本知识
　　（1）样品的采集、制备及保存
　　（2）样品的预处理
　　（3）理化检验方法的选择
　　重点：样品的预处理方法
　　2.食品的感官检验法
　　（1）感官检验法
　　（2）物理检验法
　　重点：感官检验和物理检验的方法
　　3.水分和水分活度的测定
　　（1）水分的测定
　　（2）水分活度的测定
　　重点：水分测定的方法、水分活度测定方法
　　4.灰分及几种重要矿物元素的测定
　　（1）灰分的测定
　　（2）几种重要矿物元素的测定
　　重点：钙、铁、碘的各种测定方法
　　5.酸度的测定
　　（1）酸度的测定
　　（2）食品中有机酸的分离与定量
　　重点：总酸度的测定、挥发酸的测定
　　6.脂类的测定
　　脂类的测定方法
　　重点：索氏提取法、酸水解法
　　7.碳水化合物的测定
　　（1）可溶性糖类的测定
　　（2）淀粉的测定
　　（3）纤维的测定
　　（4）果胶物质的测定
　　重点：还原糖糖类的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾滴定法、碘量法）；淀粉的测定方法（酸水解法、酶水解法、旋光法）。
　　8.蛋白质及氨基酸的测定
　　（1）凯氏定氮法
　　（2）蛋白质的快速测定法
　　（3）氨基酸总量的测定
　　（4）氨基酸的分离与测定
　　重点：凯氏定氮法、蛋白质的快速测定方法（双缩脲法、紫外分光光度法）。
　　9.维生素的测定
　　（1）脂溶性维生素的测定
　　（2）水溶性维生素的测定
　　重点：维生素A、维生素A原、维生素C、维生素E的测定方法。
　　10.食品添加剂的测定
　　（1）甜味剂--糖精钠的测定
　　（2）防腐剂的测定
　　（3）发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐的测定
　　（4）漂白剂--二氧化硫及亚硫酸盐的测定
　　（5）食用合成色素的测定
　　重点：硝酸盐和亚硝酸盐的测定、防腐剂的测定、食用合成色素的测定、二氧化硫及亚硫酸盐的测定。
　　11.食品中限量元素的测定
　　（1）元素的分离与浓缩
　　（2）几种重金属离子含量的测定
　　（3）砷、锡、氟的测定
　　重点：铅、镉、砷、汞的测定
　　12.农药残留量及黄曲霉毒素的测定
　　（1）食品中农药残留量的测定
　　（2）食品中黄曲霉毒素的测定
　　重点：食品中有机磷、有机氯的测定和黄曲霉毒素的测定
　　三、题型结构：
　　理论考试：名词解释、填空题、选择题、问答题、实验设计题、计算题
　　每套试题中,名词解释10分，填空题20分，选择题20分，问答题30分、实验设计题12-16分、计算题4-8分。
　　四、考试时间：180分钟。
　　五、参考教材：
　　《食品分析》，张水华主编，中国轻工业出版社，2001年
　　《食品分析原理与检验》，江小梅主编，人民大学出版社，1990年
　　《色谱法在食品分析中的应用》，沈小婉主编，北京大学出版社，1992年
　　食品营养学考试大纲
　　一、考察目标
　　了解各种食品的营养价值，平衡膳食的基本要求及公共营养的有关内容。掌握食品营养和卫生中的基础理论和知识，不同人群对膳食和营养的需求，营养与健康的关系，重点掌握人体所需营养成分的种类和性质及这些营养素在加工中的变化及影响因素。要求考生系统掌握本学科领域的基本知识、基础理论和基本方法，并能运用相关理论和方法分析、解决实际问题。
　　二、考试形式与试卷结构
　　（一）试卷成绩及考试时间
　　本试卷满分为100分，考试时间为180分钟。
　　（二）答题方式
　　答题方式为闭卷、笔试。
　　（三）试卷题型结构
　　共有种题型，填空题，单项选择题，判断题，简答题，计算、论述题。
　　三、考查范围
　　一、食品营养学的概念与作用
　　食品营养学的基本概念和内容。
　　二、食物的体内过程
　　人体的消化系统、循环系统、排泄系统的组成及在食物消化中的重要作用，三大产能营养素在体内的消化、吸收、代谢、排泄过程。
　　三、基础营养
　　各种营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质、水、矿物质、维生素）的食物来源，功能性低聚糖和其他功能成分的生理功能；基础代谢能耗的计算；人体对能量（人体能量消耗的构成）和各种营养素的需求（种类、生理作用、营养缺乏病与过量毒性、推荐摄入量、食物来源等）。
　　四、各类食物的营养价值
　　食物营养价值的评价；各类食物（包括谷类、豆类、坚果类、蔬菜、薯类、水果、肉类、水产品、乳类、蛋类）及其制品的营养特点，贮藏加工对食物营养价值的影响。
　　五、食品营养强化和保健食品
　　食品营养素强化的目的和意义；食品营养强化的相关概念、基本原则，营养强化食品的种类；保健食品的基本内容。
　　六、特殊人群的营养
　　特殊人群（包括孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年、运动员、特殊环境人群）的生理特点及其与营养需要之间的关系；特殊人群的营养需要。
　　七、营养与健康
　　与营养关系密切的几类健康问题（免疫、自由基氧化损伤、肥胖、肿瘤、高血压、心血管疾病、糖尿病、基因表达）的危险因素及营养需要。
　　八、公共营养
　　目前的几种膳食结构，改善社区营养的宏观措施；营养监测的作用，膳食营养评价的意义；几种目的不同的营养监测，营养监测的概念，营养调查的内容、膳食指南的内容及食谱的编制方法。
 

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