2014年石河子大学095113食品加工与安全考研大纲

　　考研网快讯，据石河子大学研究生院消息，2014年石河子大学食品加工与安全考研大纲已发布，详情如下：

　　　全日制攻读农业推广硕士专业学位入学考试大纲
　　（科目：农业知识综合三）
　　一、考查目标
　　全日制攻读农业推广硕士专业学位入学考试《农业知识综合三》考试内容包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三门食品学科基础课程，要求考生系统掌握相关学科的基本知识、基础理论和基本方法，并能运用相关理论和方法分析、解决实际问题。
　　二、考试形式与试卷结构
　　（一）试卷成绩及考试时间
　　本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
　　（二）答题方式
　　答题方式为闭卷、笔试。
　　（三）试卷内容结构
　　各部分内容所占分值为：
　　食品卫生学约30%
　　食品安全管理与法规约35%
　　食品分析与检验技术约35%
　　（四）试卷题型结构
　　共有五种题型，填空题，单项选择题，判断题，简答题，计算、论述题。
　　三、考查范围
　　食品卫生学
　　考生应掌握食品安全性评价程序、方法，食品污染、食物中毒，食品原料、食品包装及食品用水卫生，食品卫生管理的基本概念、基本知识和基本理论。
　　一、食品安全性评价
　　食品安全性评价的程序、方法。
　　二、食品污染（内容包括生物性、化学性、物理性污染）
　　食品污染的基本概念、分类，各种食品污染的来源、污染特性及预防措施。
　　三、食物中毒（内容包括细菌性、真菌性、天然有毒动植物、化学性食物中毒）
　　食物中毒的基本概念、特点、分类及处理。引起食物中毒的机制、临床表现、流行病学特点、诊断、治疗以及预防措施。
　　四、食品原料、包装、用水卫生
　　食品原料及其制品的主要卫生问题及产生的原因，食品包装主要的卫生问题，食品工厂用水的水源及其特性，食品工厂用水指标测定的意义及所测指标，食品工厂污水排入地面水指标测定的意义及所测指标，食品工厂用水及废水的处理方法。
　　五、食品卫生管理
　　食品卫生相关法律法规，食品卫生标准。
　　食品安全管理与法规
　　掌握食品质量控制的常用方法、现场管理的常用方法和食品抽检方案的设计原理、常用检验技术和方法，同时，了解保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、食品危害分析与关键点控制（HACCP）和ISO9000质量保证标准系列。了解食品标准的制定完善、标准化活动的基本要求、食品质量管理体系标准、国内外食品法规的制定与执行现状，以及国内外食品标准与法规体系异同、差距及改善措施，食品认证程序及要求。要求考生掌握上述领域的基本概念、基本知识和基本理论，了解标准化工作的基本内容、方法和原则，具备一定的食品标准与法规领域的分析问题、解决问题的能力。
　　一、质量管理基础
　　质量与食品质量的定义，食品质量特性与影响食品质量的因素，食品质量管理的途径，质量管理体系的特点，戴明学说与戴明循环，质量控制的内容，质量控制方法，质量保证模式，标准化与质量管理的关系，质量功能展开（QFD）。
　　二、质量控制
　　质量管理的常用七种工具及新七种工具，工序能力分析，控制图的原理与类型，质量诊断的分级与抽样。
　　三、质量检验
　　质量检验的类型，抽样检验方案的制定，接受概率的计算，抽样检验中常见的参数
　　四、质量体系与管理标准
　　HACCP、GMP、SSOP的关系，HACCP的七大原理、十二个步骤，质量管理体系与质量保证体系的概念与关系，实施质量体系的作用。ISO9000-2000族标准的质量管理原则。
　　五、质量审核
　　审核的概念，质量审核的3个核心原则，审核的分类，产品质量水平的确定，质量认证的基本类型，产品质量认证与质量体系认证的关系。
　　六、质量教育
　　质量教育的含义，质量文化的特征与构成，QC小组的含义。
　　七、标准与标准化、我国食品标准体系
　　标准、标准化、法规、技术法规、合格评定程序、《TBT协定》、技术性贸易壁垒等基本概念，标准化的作用，标准的分类体系，制定标准的程序，标准化工作的基本内容，标准起草编制的要求与方法。食品的基础标准、食品的产品标准、食品安全卫生标准、食品添加剂和营养强化剂标准、食品包装与标签标准、绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品标准、森林食品标准、辐照食品标准、保健食品标准。
　　八、国际食品标准与法规
　　国际食品法典委员会的组成、作用和标准体系的组成，食品标准的制定、修行与采纳，SPS协定和TBT协定的基本内容，中国食品法典委员会的情况；国际标准化组织ISO及ISO系统的食品标准，国际标准分类法；欧盟食品标准与法规；美国食品标准与法规。
　　九、食品产品认证
　　认证认可的基本概念、食品产品认证的种类，绿色食品认证，有机食品的认证，无公害农产品认证，地理标志产品保护。
　　食品分析与检验技术
　　本课程的内容包括食品分析常用方法及发展方向，食品的感官鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法以及食品营养成分的分析的基本原理与基本操作方法。理论测试：内容包括书中与课堂讲授中补充的知识，以主要分析项目和共性的内容为重点，以考察其综合分析问题的能力为目的。
　　一、食品检验的基本知识
　　1.样品的采集、制备及保存
　　2.样品的预处理
　　3.理化检验方法的选择
　　重点：样品的预处理方法
　　二、食品的感官检验法
　　1.感官检验法
　　2.物理检验法
　　重点：感官检验和物理检验的方法
　　三、水分和水分活度的测定
　　1.水分的测定
　　2.水分活度的测定
　　重点：水分测定的方法、水分活度测定方法
　　四、灰分及几种重要矿物元素的测定
　　1.灰分的测定
　　2.几种重要矿物元素的测定
　　重点：钙、铁、碘的各种测定方法
　　五、酸度的测定
　　1.酸度的测定
　　2.食品中有机酸的分离与定量
　　重点：总酸度的测定、挥发酸的测定
　　六、脂类的测定
　　脂类的测定方法
　　重点：索氏提取法、酸水解法
　　七、碳水化合物的测定
　　1.可溶性糖类的测定
　　2.淀粉的测定
　　3.纤维的测定
　　4.果胶物质的测定
　　重点：还原糖糖类的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾滴定法、碘量法）；淀粉的测定方法（酸水解法、酶水解法、旋光法）。
　　八、蛋白质及氨基酸的测定
　　1.凯氏定氮法
　　2.蛋白质的快速测定法
　　3.氨基酸总量的测定
　　4.氨基酸的分离与测定
　　重点：凯氏定氮法、蛋白质的快速测定方法（双缩脲法、紫外分光光度法）。
　　九、维生素的测定
　　1.脂溶性维生素的测定
　　2.水溶性维生素的测定
　　重点：维生素A、维生素A原、维生素C、维生素E的测定方法。
　　十、食品添加剂的测定
　　1.甜味剂--糖精钠的测定
　　2.防腐剂的测定
　　3.发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐的测定
　　4.漂白剂--二氧化硫及亚硫酸盐的测定
　　5.食用合成色素的测定
　　重点：硝酸盐和亚硝酸盐的测定、防腐剂的测定、食用合成色素的测定、二氧化硫及亚硫酸盐的测定。
　　十一、食品中限量元素的测定
　　1.元素的分离与浓缩
　　2.几种重金属离子含量的测定
　　3.砷、锡、氟的测定
　　重点：铅、镉、砷、汞的测定
　　十二、农药残留量及黄曲霉毒素的测定
　　1.食品中农药残留量的测定
　　2.食品中黄曲霉毒素的测定
　　重点：食品中有机磷、有机氯的测定和黄曲霉毒素的测定