2014年华东理工大学806食品工艺学科目自命题考试考研大纲

　　4.食品辐照保藏
　　（1）食品辐照保藏、照射量、照射量率、吸收剂量、吸收剂率的概念及各自的单位
　　（2）辐照保藏的原理、主要应用及其安全性
　　5.罐藏食品工艺
　　（1）食品罐藏的基本概念；罐头食品制造过程必须符合的要求；灭菌、商业灭菌、消毒和防腐的概念及之间的区别
　　（2）罐藏容器
　　（3）装罐的基本要求,基本概念；灌装预封,排气工艺作用、方法及各自特点；罐头的杀菌、冷却
　　（4）软罐头的概念与特点
　　6.乳制品生产工艺
　　（1）牛乳的成分及性质；酪蛋白及其特性和胶粒的稳定性；乳脂肪及其特性；乳糖构型、晶型转换及乳糖的三种溶解温度；原料乳的检验；预热和均质；牛乳的杀菌和冷却
　　（2）乳粉真空浓缩；干燥方法；脱脂乳粉速溶的方法、原理和工艺；影响乳粉质量的因素
　　（3）冰激凌
　　（4）乳酸菌和乳酸菌发酵、丙酸菌和丙酸菌发酵
　　（5）干酪
　　7.焙烤制品工艺
　　（1）面粉、糖在焙烤制品中的特点及作用、油脂在焙烤制品中的作用和特点
　　（2）饼干面团的调制、各种面团的辊扎及其作用、饼干焙烤过程及其变化、三类饼干的焙烤工艺
　　（3）面包面团的调制、发酵的生物化学变化、条件、面团醒发及其作用、面包焙烤过程中的变化、焙烤温度、时间和湿度对面包质量的影响、面包焙烤三个区段