2014年华东理工大学806食品工艺学科目自命题考试考研大纲

　　2014年"食品工艺学"（科目代码806）考试大纲
　　一、考试要求
　　本课程要求考生系统地掌握食品工艺学所涵盖的内容，包括食品干燥工艺、保藏工艺、乳制品生产等，具备运用所学知识分析问题和解决问题的能力。
　　二、考试内容
　　1.食品工艺学概论
　　（1）食品、食物、食品加工的定义
　　（2）食品品质变化的主要因素
　　2.食品干制和干藏工艺
　　（1）食品干燥的目的；食品干燥的基本原理；水分活度对食品保藏的影响
　　（2）食品干制过程的特性；影响热量和质量传递的重要因素；干制过程及水分状态，平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、润湿水分、潮湿食品、脱水和去湿的定义；合理选用干制工艺条件。
　　（3）掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的预处理；食品干制的若干方法。
　　（4）食品在干制过程中的品质变化。
　　（5）干制品的复水和贮运，干制品的复水性、复原性及干燥率、复水率和复重系数。
　　3.食品低温保藏
　　（1）食品冻藏和冷藏的概念
　　（2）低温对食品微生物的影响；低温对酶的影响；低温对食品物料的影响；低温对呼吸作用的影响
　　（3）食品冷藏时的品质变化；冷藏工艺和控制；食品冷藏条件的改善；气调保藏的特点，原理及方法
　　（4）食品在冻结过程中的品质变化；食品冻结规律；冻结速率；冻结食品物料的前处理；食品冻结工艺及控制
　　（5）食品在冻藏过程中的变化；冷冻食品的解冻；冷冻食品的玻璃化贮存和加工；食品冻藏工艺及控制