2003年华中农业大学硕士研究生食品化学考试

　　课程名称：食品化学（B卷）
　　一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂（并举一例）5.肽键6.AcidValue7.酸性食品（并举一例）8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增强剂（并举一例）10.酶促褐变
　　二、填空（共30分，每空1分)
　　1.乳脂含有许多链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是()型的乳浊液，起乳化作用的是()。酶作用于()可生产奶酪。
　　2.水分吸着等温线区的水相当于体相水，体相水包括()和()，将食品中的水保持在()范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，与Aw是互补的。
　　3.奶粉贮存时发生褐变属于()褐变，降低奶粉的()可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，()更易发生褐变，因为()。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为()糖易结晶析出。
　　4.类胡萝卜素是由()单位构成的，由于其结构中含有许多()，可()，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是()胡萝卜素。
　　5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求()、()、()。加入糖可使泡沫()，加入盐有利于泡沫()，加入脂类将()发泡性能。
　　6.食用肉的最佳是()，因为此时肌肉肉质()，在组织蛋白酶的作用下，可产生()、()等物质。