2003年华中农业大学硕士研究生食品化学考试

　　三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1~3分）
　　1.水吸热比冰快，放热比冰慢。
　　2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。
　　3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
　　4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。
　　5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
　　6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。
　　7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。
　　8.油脂氢化后稠度降低。
　　9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。
　　10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。
　　11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。
　　12.面粉发酵后，锌的利用率提高。
　　四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象：
　　1.巧克力贮存时起白霜。
　　2.色拉油的货架期通常比粗油长。
　　3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。
　　4.肉制品中添加聚磷酸盐。
　　5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
　　6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。