2003年华中农业大学硕士研究生食品化学考试

课程名称：食品化学（B卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂（并举一例）5.肽键6.AcidValue7.酸性食品（并举一

作者

佚名

次阅读

2014-05-10

　　五、论述题（共30分，每题10分）
　　1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？
　　2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？
　　3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？

华中农业大学相关信息：

返回华中农业大学

华中农业大学论坛新帖：更多

华中农业大学考研论坛

考研帮最新资讯更多