2015年石河子大学095113食品加工与安全考研大纲（官方）

　　食品分析

　　一、考查目标

　　本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。本课程的内容包括食品分析常用方法及发展方向，食品的感官鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法以及食品营养成分的分析的基本原理与基本操作方法。

　　二、考试内容

　　理论测试：内容包括书中与课堂讲授中补充的知识，以主要分析项目和共性的内容为重点，以考察其综合分析问题的能力为目的。

　　1. 食品检验的基本知识

　　(1)样品的采集、制备及保存

　　(2)样品的预处理

　　(3)理化检验方法的选择

　　重点：样品的预处理方法

　　2. 食品的感官检验法

　　(1)感官检验法

　　(2)物理检验法

　　重点：感官检验和物理检验的方法

　　3. 水分和水分活度的测定

　　(1)水分的测定

　　(2)水分活度的测定

　　重点：水分测定的方法、水分活度测定方法

　　4. 灰分及几种重要矿物元素的测定

　　(1)灰分的测定

　　(2)几种重要矿物元素的测定

　　重点：钙、铁、碘的各种测定方法

　　5. 酸度的测定

　　(1)酸度的测定

　　(2)食品中有机酸的分离与定量

　　重点：总酸度的测定、挥发酸的测定

　　6. 脂类的测定

　　脂类的测定方法

　　重点：索氏提取法、酸水解法

　　7. 碳水化合物的测定

　　(1)可溶性糖类的测定

　　(2)淀粉的测定

　　(3)纤维的测定

　　(4)果胶物质的测定

　　重点：还原糖糖类的测定方法(直接滴定法、高锰酸钾滴定法、碘量法);淀粉的测定方法(酸水解法、酶水解法、旋光法)。

　　8. 蛋白质及氨基酸的测定

　　(1)凯氏定氮法

　　(2)蛋白质的快速测定法

　　(3)氨基酸总量的测定

　　(4)氨基酸的分离与测定

　　重点：凯氏定氮法、蛋白质的快速测定方法(双缩脲法、紫外分光光度法)。

　　9. 维生素的测定

　　(1)脂溶性维生素的测定

　　(2)水溶性维生素的测定

　　重点：维生素A、维生素A原 、维生素C、维生素E的测定方法。

　　10. 食品添加剂的测定

　　(1)甜味剂——糖精钠的测定

　　(2)防腐剂的测定

　　(3)发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定

　　(4)漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定

　　(5)食用合成色素的测定

　　重点：硝酸盐和亚硝酸盐的测定、防腐剂的测定、食用合成色素的测定、二氧化硫及亚硫酸盐的测定。

　　11. 食品中限量元素的测定

　　(1)元素的分离与浓缩

　　(2)几种重金属离子含量的测定

　　(3)砷 、锡、氟的测定

　　重点：铅、镉、砷、汞的测定

　　12. 农药残留量及黄曲霉毒素的测定

　　(1)食品中农药残留量的测定

　　(2)食品中黄曲霉毒素的测定

　　重点：食品中有机磷、有机氯的测定和黄曲霉毒素的测定

　　三、题型结构：

　　理论考试：名词解释、填空题、选择题、问答题、实验设计题、计算题

　　每套试题中, 名词解释10分，填空题20分，选择题20分，问答题30分、实验设计题12-16分、计算题4-8分。

　　四、考试时间 ：180分钟。

　　五、参考教材：

　　《食品分析》，张水华主编，中国轻工业出版社，2001年

　　《食品分析原理与检验》，江小梅主编 ，人民大学出版社 ， 1990年

　　《色谱法在食品分析中的应用》，沈小婉主编 ，北京大学出版社 ，1992年