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2021年集美大学硕士研究生入学考试初试自命题考试大纲-食品加工与安全综合知识

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  考试科目代码:[824]

  考试科目名称:食品加工与安全综合知识

  一、考核目标

  (一)考查考生对食品加工与安全的基本理论、基本内容、基本特点的掌握程度。

  (二)考查考生运用食品加工与安全的基本理论解决实际生产问题的能力。

  二、试卷结构

  (一)考试时间:180分钟,满分:150分。

  (二)题型结构

  1、名词解释题:8小题,每小题5分,共40分。

  2、简答题:5小题,每小题10分,共50分。

  3、论述题:4小题,每小题15分,共60分。

  三、答题方式

  闭卷笔试。

  四、考试内容

  (一)“中华人民共和国食品安全法”部分,20%(30分)

  1、食品安全风险监测和评估

  2、食品安全标准包括的内容

  3、食品生产经营应当符合食品安全标准

  4、食品标签、说明书和广告的要求

  5、食品检验

  6、食品安全事故处置和法律责任

  (二)“食品加工中的安全控制”部分,30%(45分)

  1、食品安全危害及其预防措施

  2、卫生标准操作程序(SSOP)

  3、良好操作规范(GMP)

  4、保健食品加工的GMP要素

  5、危害分析与关键控制点(HACCP)

  6、乳制品加工的安全控制

  7、水产品加工的安全控制

  (三)“食品工艺学导论”部分,50%(75分)

  1、食品加工的化学与生物学基础

  2、食品的低温保藏

  3、食品罐藏

  4、食品的干制保藏

  5、食品的化学保藏

  6、食品的制汁保藏

  7、食品保鲜技术

  8、食品有效成分的高效分离与精制

  9、食品加工工艺案例(乳及乳制品的加工和果蔬制品的加工)

  五、主要参考书目

  (一)《中华人民共和国食品安全法》,2018年修订最新版。

  (二)《食品加工中的安全控制》,夏延斌,钱和主编,中国轻工业出版社,2008年版。

  (三)1.《食品工艺学导论》,马长伟,曾名勇主编,中国农业大学出版社,2009年版;2.《食品工艺学》,朱蓓薇,张敏主编.科学出版社,2015年版。

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