2016年河南工业大学085231食品工程考研大纲

　　据河南工业大学研究生院消息，2016年河南工业大学085231食品工程考研大纲已发布，详情如下：
　　《食品工艺学》考试大纲
　　科目：食品工艺学
　　考试大纲
　　一、考核内容
　　食品（主要是粮油食品和冷冻食品）加工的基本理论和工艺。

　　二、主要参考书
　　粮油食品加工工艺学陆启玉编中国轻工业出版社2005.7

　　三、课程考试内容与教材的关系
　　课程考试内容占教材内容85%左右。

　　四、重要考核知识点
　　1．粮油食品加工原料
　　（1）面粉基本化学组成及性质
　　（2）面粉熟化相关理论
　　（3）面粉流变性指标的相关含义

　　2．面条制品加工
　　（1）面条生产主要辅料
　　（2）面条生产关键工序（和面、熟化和复合压延）
　　（3）挂面烘干的影响因素
　　（4）方便面成型理论及相关影响因素
　　（5）方便面不同干燥方式及其对产品质量的影响
　　（6）软罐头方便面的加工工艺

　　3．焙烤制品加工
　　（1）焙烤食品生产主要辅料
　　（2）面团发酵和整形
　　（3）面团醒发的影响因素
　　（4）面包烘烤理论及工艺
　　（5）饼干面团的不同调制方法
　　（6）饼干的成型方式

　　4．大豆制品加工
　　（1）大豆蛋白的种类和特点
　　（2）大豆蛋白的不同生产工艺及理论
　　（3）豆腐的加工原理

　　5．冷冻制品加工
　　（1）食品低温保藏原理
　　（2）速冻对食品品质的影响
　　（3）食品在冻藏过程中的变化

　　6．膨化制品加工
　　（1）膨化食品的特点
　　（2）食品的不同膨化方式
　　（3）膨化食品生产的基本工艺

　　五、题目类型
　　（一）填空
　　1、小麦籽粒主要由三大部分组成，分别是、和。
　　2、面筋蛋白质由和组成，其约占小麦总蛋白质含量的左右。
　　3、转化糖是由和按等比组成，其甜度大，不易结晶，在焙烤制品中
　　可代替蔗糖使用。

　　（二）判断题
　　1、面筋是一种脂蛋白，是由蛋白质吸水形成的。
　　2、方便面生产中，对面粉中湿面筋含量要求，油炸干燥方便面高于热风干燥方便面。
　　3、酥性饼干采用高温短时烘烤，主要是因为其结合水含量低。

　　（三）简答题
　　1、简述韧性饼干面团调制原理及过程。
　　2、生产面包时面团发酵的目的是什么？
　　3、制作面包时，添加淀粉酶的作用是什么？

　　（四）论述题
　　1、挂面生产中，和面的基本原理和影响和面效果的主要因素是什么？
　　2、方便面生产的基本工艺流程？油炸和热风干燥方便面的工艺和产品特点是什么？