2019年浙江大学硕士研究生入学考试之食品化学考试大纲

　　2019年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲

　　绪论

　　1.食品化学的性质和任务；

　　2.食品化学的研究方法。

　　水分

　　1.食品水分含量及水分活度；

　　2.食品中水的类型及水与溶质相互作用；

　　3.水分的测定方法；

　　4.水分活度与食品稳定性。

　　碳水化合物

　　1.食品中的糖及其物理性质；

　　2.美拉德反应及焦糖化反应；

　　3.碳水化合物的测定原理及方法；

　　4.食品中典型多糖的性质及反应。

　　蛋白质

　　1.氨基酸和蛋白质的物理化学性质；

　　2.蛋白质的变性作用；

　　3.蛋白质在食品中的功能性质；

　　4.典型的食物蛋白。

　　脂类

　　1.天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；

　　2.常见油脂的组成特性；

　　3.油脂的物理性质；

　　4.油脂的测定原理及方法；

　　5.油脂的氧化及乳化。

　　酶

　　1.影响酶活力的因素；

　　2.酶促褐变；

　　3.固定化酶；

　　4.酶活的测定原理及方法；

　　5.作为食品加工助剂而使用的酶。

　　维生素与矿物质

　　1.脂溶性维生素；

　　2.水溶性维生素；

　　3.维生素损失的常见原因；

　　4.食品中的矿物质。

　　色素

　　1.四吡咯色素；

　　2.类胡萝卜素；

　　3.多酚类色素；

　　4.其它天然食用色素。

　　风味

　　1.味感；风味物质的特点；

　　2.一些典型的食品风味物质。

　　添加剂

　　1.防腐剂（抗微生物剂）；

　　2.无营养甜味剂和低热量甜味剂；

　　3.乳化剂、稳定剂和增稠剂；

　　4.食品添加剂的安全性。