2013年浙江大学083201食品科学考研大纲
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考研网快讯,据浙江大学研究生院消息,2013年浙江大学食品科学考研大纲已发布,详情如下:2013年硕士研究生入学考试之《食品微生物学》考试大纲一
2013年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲
一、绪论
1.什么是食品科学、食品化学,它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用2.食品中可能发生的哪些非需宜变化;3.食品发生哪些变质及其变质的原因;4.食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学
变化。5.食品在贮藏加工过程中发生变化的原因;6.食品化学在食品科学中的地位;7.食品化学的研究方法;8.食品化学研究的内容和范畴;9.食品化学在食品工业技术发展中的作用;10.食品化学的发展前景。
二、水分
1.水在食品中的作用;2.食品中水与溶质的相互作用;3.食品中水
的存在状态;4.水对食品品质的影响;5.食品中水含量的表示方法;
6.水活度的定义,为什么提出这个概念;7.水活度与什么条件有关,如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败关系;8.如何降低食品中水活度值;9.食品在贮藏中,水分活度的控制与应用;10.冰与食品稳定性关系,食品中水分的转移。
三、碳水化合物
1.碳水化合物是什么类型的化合物,基本单元是什么物质?2.单糖的定义,具有哪些性质,碳水化合物在食品中起了哪些作用?3.食品中单糖的衍生物;4.何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变
旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤
维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖;5.何谓二糖,二糖与糖苷有什么区别;6.淀粉为什么要改性,如何改性;7.壳多糖和壳聚糖的改性方法,目的是什么;8.多糖中“三无”指的是什么。
四、蛋白质
1.蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据;2.氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据;3.哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质;4.衍生蛋白质的定义;5.蛋白质的变性作用,会发生哪些性质的变化;6.何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性;7.食品中蛋白质有哪些功能性质;8.在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件;9.哪些是可食用的蛋白质新资源;10.作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。
五、脂类
1.油脂和脂类的定义、性质,脂类对人类的作用;2.脂类的分类依据,分成几种类型,哪些油属于油酸—亚油酸类、哪些油属于亚麻油类、哪些油属于月桂酸类。3.何谓饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、酯解、油脂的聚合、油脂的缩合、油脂的热分解、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、助氧化剂、油脂的氢化、油脂的互换交酯、酸值(酸价,AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、二烯值(DV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、磷脂、固醇;4.油脂在贮藏与加工过程中
发生哪些化学变化,应如何防止;5影响食品中脂类氧化速度的因素;
6.油脂为什么要精炼,应如何精炼;7.哪种物质是食品脂类中的类脂;
8.油脂的酸败,油脂的酸败主要原因与防止;9.油脂在食品加工中的作用。
六、维生素
1.维生素的特性,是什么类型的化合物,研究方向;2.维生素的分类依据,分成几类,与人类健康有关的维生素;3.维生素E、D、K、维生素B6、(还有其他维生素)是什么物质的衍生物;4.有生物活性维生素C,有还原性维生素C;5.每个维生素具有活性的形式;6.维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持;7.哪些维生素是无环
(指的是苯环)结构,哪些维生素是有环结构,哪些维生素结构中失去某一成分后就失去活性;8.食品的营养素的滋补、强化和增补。七、矿物元素
1.矿物元的分类;2.矿物元素对人体的作用;3.矿物质在食品中的作用。
八、酶
1.酶的特性,与其他催化剂比较有什么特点;2.酶在食品中的应用;
3.酶的专一性,按酶的专一性程度将酶分成几类;4.何谓全酶、键专一性、基因专一性、绝对专一性、立体专一性、盐溶、盐析、酶的激活剂、酶的抑制剂、酶的界面失活、固定化酶;5.哪些因素对酶活性产生影响;6.食品加工过程中加酶的目的,食品加工过程中加酶的优
点;7哪些酶是属于水解酶类,哪些酶是属于氧化还原酶类;8.酶促
褐变条件与机理,应如何防止酶促褐变。九、色素
1.食品颜色的来源,食品中颜色的作用,食品添加色素的目的,食用色素的发展趋势;2.何谓色素、染料、色淀、类黄酮、单宁、姜黄素、天然同一性色素;3.哪些色素属于四吡咯色素,哪些色素属于类胡萝卜素,哪些色素属于叶黄素类色素,哪些色素属于多酚类色素,哪些色素属于类黄酮色素,哪些是常见的天然食用色素;4.食用合成色素的优点,我国允许使用有哪些食用合成色素;5.红曲色素的优点,其中含有几种颜色;6.为什么天然色素也存在不安全因素;7.影响食品中色素的变化原因和防止办法。
十、风味
1.风味定义,哪些因素会影响味感;2.食品中香味形成的途径;3.主要味感有几种,除了主要之外还有几种味感;4.食物风味的组成,食物中风味有几种类型;5.何谓增味剂、甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质;5.食品味的对比作用、变调作用、相乘作用、相抵作用。
十一、食品添加剂
1.食品添加剂定义,使用添加剂的目的;2.根据来源可将食品添加剂分成几类,根据用途不同可将食品添加剂分成几类;4.食品添加剂在
食品工业中的作用;5.何谓化学膨化剂、酸化剂、硷性剂、缓冲剂、螯合剂、抗氧化剂、漂白剂、品质改良剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、
抗结块剂、澄清剂、咀嚼剂、保湿剂、保脆剂、气雾剂和抗微生剂;
6.各种添加剂的代表性物质和它的作用,7.天然的乳化剂,从哪种物质中提取。
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