上海水产大学2005年食品工艺学考试大纲

　　一、 低温保藏（鲜）

　　低温保藏原理 低温保藏的工艺要求 食品的冷却与冷藏 食品的冻结 冻结食品的保藏 冷藏链与T.T.T. 气调保鲜 鲜度指标

　　二、 化学保鲜

　　化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理 食品的变色及防止

　　三、 辐照保藏（鲜）

　　辐照保藏（鲜）原理 食品辐照处理的剂量与方法 辐照对食品品质的影响 辐照食品的安全性

　　四、 干制

　　水分与微生物、酶的关系 水分活度 平衡相对湿度 干制（干燥）方法及原理 冷冻干燥 半干（中间水分）食品

　　五、 腌制、熏制

　　食盐、食糖的作用 腌制保藏的原理 腌制方法与原理

　　熏烟的产生、成分与作用 熏材的选择 烟熏方法

　　六、 发酵

　　发酵的概念 微生物在食品中的作用类型 主要发酵产品的制造原理 发酵控制因素

　　七、 罐藏

　　制罐材料的分类 马口铁的种类、特点 罐头涂料 罐藏原理 排气的作用、方法与原理 二重卷边 杀菌工艺条件

　　八、水产品原料特性、加工原理

　　水产原料组成与特点 鱼糜及鱼糜制品制造原理

　　九、乳制品

　　原料乳鲜度鉴别及原理 乳的成分与性质 异常乳 乳制品杀菌

　　十、食品生产安全控制

　　食品原料的质量要素 绿色食品 有机食品 无公害食品 GMP HACCP