上海水产大学2006年研究生食品加工工艺学考试大纲

　　一、低温保藏（鲜）

　　低温保藏原理、低温保藏的工艺要求、食品的冷却与冷藏、食品的冻结、冻结食品的保藏、冷藏链与T.T.T.、气调保鲜、鲜度指标

　　二、化学保鲜

　　化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理、食品的变色及防止

　　三、辐照保藏（鲜）

　　辐照保藏（鲜）原理、食品辐照处理的剂量与方法、辐照对食品品质的影响、辐照食品的安全性

　　四、干制

　　水分与微生物、酶的关系、水分活度、平衡相对湿度、干制（干燥）方法及原理、冷冻干燥、半干（中间水分）食品

　　五、腌制、熏制

　　食盐、食糖的作用、腌制保藏的原理、腌制方法与原理

　　熏烟的产生、成分与作用、熏材的选择、烟熏方法

　　六、发酵

　　发酵的概念、微生物在食品中的作用类型、主要发酵产品的制造原理、发酵控制因素

　　七、罐藏

　　制罐材料的分类、马口铁的种类、特点、罐头涂料、罐藏原理排气的作用、方法与原理、二重卷边、杀菌工艺条件

　　八、水产品原料特性、加工原理

　　水产原料组成与特点、鱼糜及鱼糜制品制造原理

　　九、乳制品

　　原料乳鲜度鉴别及原理、乳的成分与性质、异常乳、乳制品杀菌

　　十、食品生产安全控制

　　食品原料的质量要素、绿色食品、有机食品、无公害食品、GMP、HACCP