2015年中国海洋大学095113食品加工与安全考研大纲

　　食品化学
　　一、考试性质
　　《食品化学》是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、食品工程和食品加工与安全四个专业研究生入学考试的复试课程，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。
　　二、考试形式：
　　闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。
　　三、考试内容
　　第1章水分
　　食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。
　　第2章碳水化合物
　　碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。
　　第3章脂类
　　食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加工化学等。
　　第4章蛋白质
　　氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。
　　第5章维生素和矿质元素
　　影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。
　　第6章酶
　　影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。
　　第7章色素和着色剂
　　食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。
　　第8章食品风味
　　食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。
　　第9章食品添加剂
　　食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。
　　第10章食品中有害成分
　　食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。

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