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2014年中国海洋大学085231食品工程考研大纲

  食品化学
  一、考试性质

  《食品化学》是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、食品工程和食品加工与安全四个专业研究生入学考试的复试课程,是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。
  二、考试形式:
  闭卷考试,满分100分,考试时间120分钟。
  三、考试内容
  第1章水分
  食品中水分的存在状态,水分活度的概念及影响因素,水分吸着等温线,水分活度及分子流动性与食品稳定性。
  第2章碳水化合物
  碳水化合物的理化性质和功能性,非酶褐变,一些重要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。
  第3章脂类
  食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系,油脂加工化学等。
  第4章蛋白质
  氨基酸和蛋白质的理化性质,蛋白质的结构、分类和变性,蛋白质的功能性质、营养性及安全性,蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响,食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。
  第5章维生素和矿质元素
  影响食品中维生素含量的因素,食物中常用维生素的理化性质和功能性,影响食品中矿质元素含量的因素,食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。
  第6章酶
  影响酶催化反应的因素,酶在食品加工及保鲜中的作用,酶与食品质量的关系等。
  第7章色素和着色剂
  食品中原有色素的理化性质和功能性,食品中添加的着色剂。
  第8章食品风味
  食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。
  第9章食品添加剂
  食品添加剂的概念及种类,了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。
  第10章食品中有害成分
  食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性,食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性,加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。

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