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2014年暨南大学083201食品科学考研大纲

    考研网快讯,据暨南大学研究生院消息,2014年暨南大学食品科学考研大纲已发布,详情如下:

  硕士研究生入学统一考试
  食品化学
  考试大纲
  一、考查目标

  《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求,特制定本考试大纲,适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
  要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化,分析有关食品化学方面的原因,基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
  二、考试形式和试卷结构
  1.试卷满分及考试时间
  本试卷满分为150分,考试时间为150分钟。
  2.答题方式
  答题方式为闭卷、笔试。
  3.试卷内容结构
  (1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分
  (2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
  4.试卷题型结构
  名词解释(4小题,10分)
  填空题(30小题,30分)
  简答题(5小题,50分)
  综合性答题(4小题选答3小题,60分)。
  三、考查范围
  水
  掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,水分活度与食品稳定性,冻结对食品品质的影响。
  碳水化合物
  掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应 用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结 构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
  脂类
  掌握交酯、酸值(酸价,AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸 及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等),脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理,油脂加工化学的原理 及应用,反式脂肪的形成及其危害。
  蛋白质
  掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主要食物蛋白的特性;了解蛋白质的改性方法。
  维生素和矿物元素
  掌握主要维生素(A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法对维生素的影响;矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响;加工对矿物质的影响。
  酶
  引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制;风味酶。
  色素
  掌握常见食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响;在食品中应用的常见天然色素;食用合成色素的优缺点,我国允许使用的食用合成色素。
  风味化学
  掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点;常见植物性食品(含食用菌类)、动物性食品的呈味特点;掌握主要食品香气形成的机理和途径,常见香味增强剂在食品中的应用。

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