研招网 > 广东研招网 > 暨南大学 > 考研大纲

2014年暨南大学083202粮食、油脂及植物蛋白工程考研大纲

  四、考题示例
  一、名词解释(每题2.5分,共10分)
  1.吸湿等温曲线
  2.淀粉老化
  3.油脂烟点
  4.味觉相乘作用
  二、填空题(每空1分,共30分)
  1.食品中的水分可分为和。
  2.改性纤维素在常温下具有显著增稠作用。
  3.低于冰点时食品中水分活度取决于与食品组分无关。
  4.单糖的羰基被还原后的化合物称;其被氧化后的化合物称。
  5.食物中的糖苷主要可分为3类,分别为;鲜味核苷酸属于。
  6.三酰甘油酯的主要晶型为、和。
  7.催化脂肪氧化的酶主要有,它同时可使褪色。
  8.油脂脱胶主要是除去油脂中的,脱酸主要除去。
  9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有
  和。
  10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有
  和。
  11.对于同一食物来源,胶原的分子量明胶。
  12.来源于的蛋白质称单细胞蛋白。
  13.肌肉蛋白质可分为、和。
  14.植物蛋白质本身没有气味,但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味,它的这种功能性质称。
  15.催化叶绿素脱植醇的酶叫。
  16.色素本身可能没颜色,但与碱作用后呈黄色,这是面体加入苏打后变色的主要原因。
  17.我国允许使用的人工合成黄色素主有,
  红色素主要有。
  18.柑橘类的主要苦味成分为。
  三、简答题(每题10分,共50分)
  1.简述水分活度的测定原理和应用。
  2.简述水溶性多糖的主要功能性质。
  3.简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
  4.简述甜味剂的呈味机理。
  5.简述破坏维生素的主要加工因素。
  四、论述题(任选3题,每题20分,共60分)
  1.概述油脂自动氧化的主要反应历程,如何控制油脂的自动氧化?
  2.概述影响花青素(花色苷)稳定性的理化因素,生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响?
  3.肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类,概述肉香形成的机理(必要时写出反应历程)。
  4.写出多酚氧化酶催化的主要反应历程,如何防止果蔬褐变?

    点击【2014年暨南大学考研大纲】查看更多考研大纲。
【相关阅读】
研究生招生专业索引
2014年研究生考试大纲汇总

  友情提示:
  考研信息数量巨大,整理过程中难免出错,欢迎广大研友指正。此外很多历史数据已无处查找,所以为保证考研信息的完整性,考研网真诚欢迎广大研友帮忙补充信息,可回复评论或发送内容至http://bbs.kaoyan.com/f3p1
  本文系考研网精心整理,转载请注明出处。
考研帮最新资讯更多

考研帮地方站

你可能会关心:

查看目标大学的更多信息

分数线、报录比、招生简章
一个都不能错过

× 关闭