2014年暨南大学083202粮食、油脂及植物蛋白工程考研大纲

　　四、考题示例
　　一、名词解释（每题2.5分，共10分）
　　1.吸湿等温曲线
　　2.淀粉老化
　　3.油脂烟点
　　4.味觉相乘作用
　　二、填空题（每空1分，共30分）
　　1.食品中的水分可分为和。
　　2.改性纤维素在常温下具有显著增稠作用。
　　3.低于冰点时食品中水分活度取决于与食品组分无关。
　　4.单糖的羰基被还原后的化合物称；其被氧化后的化合物称。
　　5.食物中的糖苷主要可分为3类，分别为；鲜味核苷酸属于。
　　6.三酰甘油酯的主要晶型为、和。
　　7.催化脂肪氧化的酶主要有，它同时可使褪色。
　　8.油脂脱胶主要是除去油脂中的，脱酸主要除去。
　　9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有
　　和。
　　10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有
　　和。
　　11.对于同一食物来源，胶原的分子量明胶。
　　12.来源于的蛋白质称单细胞蛋白。
　　13.肌肉蛋白质可分为、和。
　　14.植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称。
　　15.催化叶绿素脱植醇的酶叫。
　　16.色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主要原因。
　　17.我国允许使用的人工合成黄色素主有，
　　红色素主要有。
　　18.柑橘类的主要苦味成分为。
　　三、简答题（每题10分，共50分）
　　1.简述水分活度的测定原理和应用。
　　2.简述水溶性多糖的主要功能性质。
　　3.简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
　　4.简述甜味剂的呈味机理。
　　5.简述破坏维生素的主要加工因素。
　　四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）
　　1.概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化？
　　2.概述影响花青素（花色苷）稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响？
　　3.肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香形成的机理（必要时写出反应历程）。
　　4.写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？

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