2015年黑龙江大学095113食品加工与安全考研大纲

　　黑龙江大学硕士研究生入学考试大纲
　　考试科目名称：食品工艺学考试科目代码：165
　　考试要求：掌握食品工艺的基本原理以及主要食品加工的工艺过程。熟悉食品工艺的基本概念。
　　考试内容：
　　果蔬部分
　　第一章【绪论】
　　一、果蔬产业化的意义，国内外果蔬生产与贮藏的概况，我国果蔬贮运中存在的主要问题及其对策。
　　二、果蔬加工工艺学研究的内容
　　三、对产品的基本要求
　　四、加工特点
　　五、我国果蔬加工业的现状和发展
　　第二章【果蔬采后生理与贮运】
　　第一节【【果品蔬菜的成熟与衰老】
　　第二节【果品蔬菜的呼吸作用】
　　第三节【果品蔬菜的蒸腾作用】
　　第四节【【蔬菜的休眠】
　　第五节【果品蔬菜的采收】
　　第六节【果品蔬菜的采后处理】
　　第七节【常温贮藏】
　　第八节【机械冷库贮藏】
　　第九节【气调贮藏】
　　第十节【减压贮藏】
　　第十一节【果品蔬菜贮藏的辅助措施】
　　第十二节【加工保藏对原料的要求及预处理】
　　第三章【果蔬罐藏】
　　第一节【果蔬罐藏基本原理】
　　一、杀菌原理
　　二、影响杀菌的因素
　　第二节【罐藏容器】
　　一、金属罐
　　二、玻璃罐
　　三、软包装(蒸煮袋)
　　第三节【罐藏原料】
　　一、罐藏对果蔬原料的要求
　　二、水果罐藏原料
　　三、蔬菜罐藏原料
　　第四节【罐藏工艺】
　　一、装罐
　　二、排气
　　三、杀菌
　　四、冷却
　　第五节【罐头败坏检验及贮藏】
　　一、罐头检验
　　二、常见的罐头败坏现象及其原因
　　第四章【果蔬干制】
　　第一节【干制的基本原理】
　　一、果蔬中水分的状态与保存
　　二、干制机理
　　三、果蔬干燥速度和温度的变化
　　四、影响干燥速度的因素
　　第二节【干制原料的选择及处理】
　　一、原料的选择
　　二、原料的处理
　　(一)热烫处理
　　(二)硫处理
　　(三)浸碱脱蜡
　　第三节【干制方法与设备】
　　一、自然干制
　　二、人工干燥
　　(一)烘灶
　　(二)烘房
　　(三)干制机
　　三、干制新技术介绍
　　第四节【干制品的包装、贮藏和复水】
　　一、包装前的处理
　　二、干制品的包装
　　(一)包装容器
　　(二)包装方法
　　三、干制品的贮藏
　　(一)影响干制品贮藏的因素
　　(二)干制品的贮藏方法
　　四、干制品的防虫
　　五、复水
　　第五章【果蔬糖制】
　　第一节【果蔬糖制品的分类及特点】
　　一、蜜饯类
　　(一)按产品形态及风味分类
　　(二)按产品传统加工方法分类
　　二、果酱类
　　第二节【果蔬糖制的基本原理】
　　一、食糖的保藏作用
　　二、食糖的基本性质
　　(一)甜度和风味
　　(二)溶解度和晶析
　　(三)吸湿性和潮解
　　(四)沸点
　　(五)蔗糖的转化
　　三、果胶及其他植物胶
　　(一)果胶及其胶凝作用
　　(二)琼脂和褐藻胶
　　四、糖制品低糖化原理
　　第三节【蜜饯类加工】
　　一、原料选择与处理
　　(一)原料选择
　　(二)原料处理
　　二、糖制(糖渍)
　　(一)蜜制
　　(二)煮制(又称糖煮)
　　三、烘晒与上糖衣
　　四、包装和贮藏
　　第四节【果酱类加工】
　　一、原料选择与处理
　　(一)原料选择
　　(二)原料处理
　　二、加热浓缩
　　三、包装
　　四、杀菌冷却
　　第五节【果蔬糖制品加品实例】
　　一、果脯蜜饯类
　　(一)蜜枣
　　(二)话梅
　　(三)杏脯
　　(四)糖姜片
　　(五)低糖红薯脯
　　二、果酱类
　　(一)苹果酱
　　(二)草莓酱
　　(三)胡萝卜泥
　　(四)胡萝卜糕
　　第六章【蔬菜腌制】
　　第一节【腌渍品和分类】
　　一、盐渍菜类
　　二、酱渍莱类
　　三、糖醋渍菜类
　　四、盐水渍菜类
　　五、清水渍菜类
　　六、菜酱类
　　第二节【腌渍的基本原理】
　　一、食盐的保藏作用
　　(一)食盐溶液的脱水作用
　　(二)食盐溶液的生理毒害作用
　　(三)食盐溶液降低微生物环境的水分活度
　　(四)食盐溶液中氧气的浓度下降
　　二、微生物的发酵作用
　　(一)乳酸发酵
　　(二)酒精发酵
　　(三)醋酸发酵
　　三、蛋白质的分解及其他生化作用
　　(一)鲜味的形成
　　(二)香气的形成
　　(三)色泽的形成
　　四、腌渍蔬菜的保脆与保绿
　　五、影响腌制的因素
　　(一)食盐浓度
　　(二)pH
　　(三)温度
　　(四)原料的组织化学成分
　　(五)气体成分
　　第三节【腌渍蔬菜原料】
　　一、蔬菜腌渍原料的选择
　　(一)根莱类
　　(二)茎菜类
　　(三)叶菜类
　　(四)瓜果菜类
　　二、蔬菜腌制的辅料
　　(一)食盐
　　(二)调味品
　　(三)着色料
　　(四)防腐剂
　　(五)香辛料
　　第四节【盐渍菜类加工】
　　一、榨菜
　　(一)涪陵榨菜腌制法
　　(二)浙江榨菜的腌制法
　　二、四川冬菜的腌制法
　　(一)南充冬莱
　　(二)资中冬莱
　　三、北京冬菜的腌制法
　　四、咸萝卜干的腌制法
　　五、北京冬菜的腌制法
　　第五节【酱菜类加工】
　　一、传统酱制工艺
　　(一)工艺流程
　　(二)操作要点
　　(三)几种酱菜加工
　　二、酱汁酱菜工艺
　　(一)工艺流程
　　二、微生物的发酵作用
　　(一)乳酸发酵
　　(二)酒精发酵
　　(三)醋酸发酵
　　三、蛋白质的分解及其他生化作用
　　(一)鲜味的形成
　　(二)香气的形成
　　(三)色泽的形成
　　四、腌渍蔬菜的保脆与保绿
　　五、影响腌制的因素
　　(一)食盐浓度
　　(二)pH
　　(三)温度
　　(四)原料的组织化学成分
　　(五)气体成分
　　第七章【果蔬速冻】
　　第一节【速冻原理】
　　一、冷冻过程
　　(一)纯水的冻结
　　(二)食品原料冻结
　　二、冻结速度与产品质量
　　(一)冻结速度
　　(二)冻结速度对产品质量的影响
　　三、冷冻量的要求
　　四、冷冻对果蔬的影响
　　(一)冷冻对果蔬组织结构的影响
　　(二)果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化
　　五、冷冻对微生物的影响
　　第二节【果蔬速冻原料】
　　一、原料特性
　　二、原料的贮藏
　　第三节【果蔬速冻工艺】
　　一、原料选择
　　二、清洗
　　三、去皮、切分
　　四、烫漂与冷却
　　五、沥干
　　六、快速冻结
　　七、包装
　　(一)速冻食品常用的包装材料
　　(二)特种包装的工艺要点
　　八、除金属
　　第四节【速冻方法与设备】
　　一、鼓风冷冻法
　　二、流化床式冻结器
　　三、间接接触冻结法
　　四、直接接触冻结法
　　第五节【速冻果蔬的冻藏、流通与食用】
　　一、速冻果蔬的冻藏
　　(一)速冻果蔬制品在冻藏期间的变化
　　(二)冻藏温度的选择
　　(三)速冻果蔬的冻藏管理
　　二、速冻果蔬的流通
　　粮油部分
　　第一章绪论
　　一、粮油加工学的范畴
　　二、粮油加工学的历史和现状及发展前景
　　三、粮油加工学的主要内容
　　四、开创粮油加工业的新局面
　　第二章稻谷制米
　　第一节稻谷的工艺制品
　　一、稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
　　二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
　　第二节稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
　　一、清理的目的与要求
　　二、清理的方法及机理
　　三、常规稻谷加工清理流程
　　第三节砻谷及砻下物分离
　　一、砻谷
　　二、谷壳分离
　　三、谷糙分离
　　第四节碾米
　　一、碾米的基本原理
　　二、碾米机
　　第五节成品及副产品的整理
　　一、成品整理
　　二、副产品整理
　　第六节稻谷加工副产品的综合利用
　　一、稻壳综合利用
　　二、米糠综合利用
　　第三章稻谷精深加工
　　第一节蒸谷米的加工
　　一、蒸谷米的特点
　　二、蒸谷米的生产
　　第二节免淘洗米的加工
　　一、免淘洗米的生产工艺
　　二、免淘洗米生产工艺要点
　　第三节营养强化米加工
　　第四节留胚米的加工
　　第四章大豆加工及综合利用
　　第一节大豆制品的概念与分类
　　第二节大豆的化学成分
　　一、大豆油脂
　　二、碳水化合物
　　三、大豆蛋白质
　　四、大豆中的微量成分
　　第三节脱脂大豆制品
　　一、豆粉
　　二、浓缩大豆蛋白
　　三、分离大豆蛋白
　　四、组织化大豆蛋白
　　五、大豆蛋白发泡粉
　　六、脱脂大豆制品在食品中的应用
　　第五章玉米深加工与综合利用
　　第一节概述
　　第二节玉米淀粉生产
　　一、清理
　　二、浸泡
　　三、玉米的破碎及胚芽分离
　　四、细磨与纤维的分离
　　五、分离蛋白质
　　六、淀粉的洗涤
　　七、淀粉的脱水和干燥
　　第三节淀粉制糖
　　一、淀粉糖的种类
　　二、酶法生产全糖
　　第四节变性淀粉的生产
　　一、淀粉的变性原理
　　二、变性淀粉的种类
　　三、生产工艺过程及要点
　　第六章油脂制取
　　第一节油料及其组成
　　一、油料的种类及分子结构
　　二、油料种籽的化学成分
　　第二节油料的预处理
　　一、清选
　　二、干燥
　　三、剥壳、去皮、脱绒
　　四、油料生坯的制备
　　五、油料熟坯的制备
　　六、油料生坯的挤压膨化
　　第三节压榨法制油
　　第四节浸出法制油
　　乳品部分
　　第一章乳的物理化学性质
　　第一节乳汁的性质
　　一、乳汁组成及含量
　　二、乳的胶体性质
　　三、乳的物理性质
　　第二节乳中各成分的性质
　　一、水分
　　二、气体
　　三、乳干物质
　　四、乳脂肪
　　五、乳糖
　　六、乳中的蛋白质
　　七、乳中的酶类
　　八、乳中的维生素
　　九、乳中的无机物和盐类
　　第三节加工处理
　　一、牛乳加工后的各部分名称
　　第四节乳的分类
　　一、常乳
　　二、异常乳
　　第二章鲜乳的加工处理
　　第一节原料乳的收纳和贮存
　　一、原料乳的验收标准
　　二、原料乳的检验
　　三、原料乳的过滤与净化
　　四、原料乳的冷却与贮藏
　　第二节原料乳的预处理
　　一、原料乳的标准化--脂肪与干物质的标准化、加糖及其他成分的标准化计算等
　　二、均质
　　三、真空脱气
　　第三章液体乳生产
　　第一节巴氏杀菌乳的生产
　　一、原料乳常用杀菌方法
　　二、原料乳加热程度对微生物的影响
　　三、巴士杀菌乳工艺
　　第二节超高温灭菌乳的生产
　　一、概述
　　二、超高温灭菌的方法
　　三、超高温灭菌乳的加工工艺与技术
　　四、无菌包装技术
　　第四章发酵乳制品加工
　　第一节概述
　　第二节酸乳的定义与分类
　　第三节酸乳生产所用原料
　　第四节发酵剂选择与制备
　　一、发酵剂的选择及制备
　　二、发酵剂活力的影响因素及质量控制
　　三、常用的直投式菌种
　　第五节酸乳的加工
　　一、凝固型酸乳加工
　　二、搅拌型酸乳加工
　　三、影响酸乳生产的质量因素
　　第五章乳粉
　　第一节概述
　　一、乳粉的种类
　　二、乳粉的营养和功能特性
　　第二节乳粉的加工技术
　　一、全脂乳粉及甜乳粉的质量指标
　　二、脱脂乳粉的质量指标
　　三、乳粉的生产工艺技术
　　第三节脱脂乳粉
　　第四节速溶奶粉的生产
　　第五节配制乳粉
　　一、乳粉颗粒的特性
　　二、水分超标原因及控制方法
　　三、溶解度低原因及控制方法
　　四、细菌数高原因及控制方法
　　五、杂质度高原因及控制方法
　　六、乳粉颗粒小原因及控制方法
　　第六章干酪生产
　　第一节概述
　　一、干酪的种类
　　二、干酪的成分与营养价值
　　三、干酪的质量标准
　　第二节干酪的发酵剂
　　第三节皱胃酶及其代用酶
　　第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制
　　第五节几种主要干酪的加工工艺
　　焙烤部分
　　第一章绪论
　　一、面包(Bread)的起源与发展
　　二、我国面包工业的发展
　　三、面包的定义和分类
　　四、面包的特点
　　第二章原辅料
　　第一节小麦粉
　　一、小麦的种类
　　二、小麦的籽粒结构
　　三、小麦粉的化学成分及性质
　　四、面粉的工艺性能
　　五、面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）
　　六、面粉的贮藏
　　七、小麦粉加工品质的改良
　　第二节油脂
　　一、油脂的组成和性状
　　二、烘焙食品中常用的油脂
　　三、油脂在烘焙食品中的工艺性能
　　第三节糖和糖浆
　　一、糖的种类
　　二、糖的一般性质
　　三、糖在烘焙食品中的工艺性能
　　第四节蛋品
　　一、鸡蛋的化学成分和物理性质
　　二、蛋在烘焙食品中的工艺性能
　　第五节乳品
　　一、牛乳的化学成分
　　二、乳在烘焙食品中的工艺性能
　　第六节水
　　一、水在烘焙食品中的作用
　　二、水的分类及硬度表示方法
　　三、水质对面团及面包质量的影响及处理
　　四、面包用水的选择
　　第七节食盐
　　一、盐在面包中的作用
　　二、盐的使用量
　　三、盐的选择
　　第八节膨松剂（疏松剂）
　　一、食品体积膨胀的方式
　　二、生物疏松剂--酵母
　　三、化学疏松剂
　　第九节食品添加剂
　　一、面团改良剂
　　二、乳化剂
　　三、香精和香料
　　四、色素
　　第三章面包生产工艺
　　第一节概述
　　第二节面团搅拌
　　一、面团搅拌目的
　　二、搅拌的六个阶段
　　三、搅拌工艺
　　第三节面团发酵
　　一、面团发酵的目的
　　二、面团发酵的原理
　　三、影响面团发酵的因素
　　四、面团发酵工艺
　　第四节面团整形
　　一、分块和称量(dividingandscaling)
　　二、搓园(rounding)
　　三、中间醒发(intermediateproof)
　　四、面团压片
　　五、面团成型(shaping)
　　六、装盘（听）(moulding)
　　第五节面团醒发
　　一、醒发的目的
　　二、醒发条件
　　三、醒发适宜程度的判断
　　四、影响醒发程度的因素
　　第六节面包烘焙
　　一、面包烘焙的原理
　　二、面包烘焙工艺
　　第七节冷却、包装与老化
　　一、面包的冷却
　　二、面包的包装
　　三、面包的老化
　　第四章糕点工艺学
　　第一节配方设计
　　一、配方设计原则
　　二、配方平衡
　　第二节面团调制技术
　　一、油酥面团
　　二、水油面团
　　三、酥性面团（甜酥性面团）
　　第三节面糊调制技术
　　第五章饼干工艺学
　　第一节饼干的分类
　　第二节韧性饼干生产工艺
　　一、配方
　　二、工艺流程
　　三、注意事项
　　第三节酥性饼干生产工艺
　　一、配方
　　二、工艺流程
　　三、注意事项
　　第四节其它饼干生产工艺
　　一、蛋园饼干生产工艺
　　二、华夫饼干生产工艺
　　第六章休闲食品
　　第一节休闲食品加工基本知识
　　第二节膨化与挤压食品生产工艺
　　一、膨化食品的种类及其特点
　　二、食品膨化方法
　　三、膨化与挤压技术及其特点
　　四、食品膨化理论
　　五、膨化食品生产工艺：
　　第七章糖果和巧克力工艺
　　第一节糖果的生产工艺
　　一、熬煮糖果（硬糖）
　　二、凝胶糖果（软糖）
　　第二节巧克力制品
　　一、巧克力的主要特征
　　二、巧克力的基本组成
　　三、巧克力的生产工艺
　　软饮料部分
　　绪论
　　一、软饮料的概念与分类
　　二、软饮料工艺学在食品科学中的地位
　　三、软饮料工业的发展趋势
　　第一章软饮料用水及水处理
　　第一节软饮料用水的水质要求
　　第二节软饮料用水的水处理
　　第二章常用的其他辅料
　　第一节甜味料与酸味料
　　第一节甜味料
　　第二节酸味料
　　第二章其它原辅料
　　第一节香料和香精
　　第二节色素
　　第三节其它饮料添加剂
　　第四节二氧化碳
　　第五节其它辅料
　　第三章碳酸饮料
　　碳酸饮料的分类，碳酸饮料的生产设备和主要的工艺流程，了解糖浆的制备方法，碳酸化原理和碳酸饮料常见的质量问题和处理方法。
　　第四章果蔬汁饮料
　　果蔬汁饮料的概念与分类，
　　原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏。天然柑橘汁的生产工艺，苹果汁生产工艺流程，番茄汁生产工艺流程，山楂汁生产工艺流程，胡萝卜汁的基本生产工艺流程。2．熟练掌握内容；
　　料用水的水质要求，水中的杂质和水中不溶性杂质的去除。甜味、甜度及影响糖的相对甜度的因素。掌握酸味料的加工特性及使用方法。掌握香料、色素、二氧化碳和其它饮料添加剂（防腐剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂、强化剂、酶制剂等）的理化特性和使用方法，使学生能正确的使用这些原辅料，原料的验收与检验。
　　第五章含乳饮料
　　含乳饮料的定义和分类，配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料的生产工艺。
　　第六章植物蛋白饮料
　　植物蛋白饮料的定义与分类，豆乳类饮料中的营养成分，，发酵酸豆乳的生产工艺，以及其他几种植物蛋白饮料。
　　豆乳类饮料的营养成分和价值，影响豆乳类饮料的因素及防止措施。
　　蛋白饮料的概念分类。其他植物蛋白饮料的工艺和注意问题。
　　第七章瓶装水
　　饮用天然瓶装水的发展历史，定义与分类，矿泉水的理化特征及生产工艺，以及饮用纯净水的定义和生产工艺。
　　矿泉水的定义、分类、理化特征、天然矿泉水和人工矿泉水的生产工艺。
　　天然矿泉水的定义与分类，生产工艺，天然纯净水的定义与生产工艺。
　　天然矿泉水的发展历程，理化特征。
　　第八章茶饮料
　　茶饮料的定义、功效和分类，茶饮料加工的主要原辅料及添加剂，液体茶饮料和速溶茶的加工工艺，以及茶可乐、茶乳晶的制作实例。
　　液体茶饮料和速溶茶的加工工艺，以茶可乐、茶乳晶的制作实例。
　　第九章固体饮料
　　果香型固体饮料的主要原料，生产工艺和质量要求，蛋白型固体饮料的主要原料，生产工艺及质量要求，其他类型的固体饮料，比如咖啡、可可和速溶茶等。
　　第十章特殊用途饮料
　　三种特殊用途的饮料，运动饮料、婴幼儿饮料和低热量饮料的生产工艺和配方，对质量的要求。
　　运动员的营养和饮食的特点，运动饮料开发的特点和开发程序。低热量饮料的发展现状。
　　肉、蛋、水产部分
　　第一章肉品加工
　　第一节概述
　　一、肉品加工的相关概念及研究内容
　　二、我国肉类工业的现状及发展趋势
　　第二节肉品加工基本理论
　　一、肉的结构及特性
　　二、宰后肉的变化
　　三、肉的贮藏与保鲜
　　四、肉品加工辅料及特性
　　第三节肉品加工技术
　　一、腌腊肉制品
　　二、香肠制品
　　三、熏烤肉制品
　　四、酱卤制品
　　五、干肉制品
　　第二章蛋品加工
　　第一节概述
　　一、禽蛋的结构
　　二、禽蛋的化学组成与营养价值
　　三、禽蛋的理化特性
　　四、禽蛋的功能特性
　　第二节禽蛋的分级和贮藏保鲜
　　一、禽蛋的质量指标及其鉴定
　　二、禽蛋的分级
　　三、蛋类贮藏
　　第四节蛋制品加工
　　一、腌制蛋制品
　　二、湿蛋制品
　　三、干燥蛋制品
　　第三章水产品加工
　　第一节概述
　　一、水产品加工的内容
　　二、水产品加工的历史、现状和发展趋势
　　三、水产原料及其特性、化学组成和死后变化
　　第二节水产原料保鲜、保活加工技术
　　一、水产原科保鲜的方法和种类
　　二、水产品保活的方法和种类
　　三、水产品新鲜度的感官检验
　　第三节水产制品加工技术
　　一、水产冷冻食品加工
　　二、鱼糜及鱼糜制品加工
　　三、水产腌制品加工
　　四、水产干制品加工
　　五、水产熏制品加工
　　六、水产罐头食品加工
　　参考书目：赵晋府《食品工艺学》第二版

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