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2019年浙江大学硕士研究生入学考试之食品化学考试大纲

  2019年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲

  绪论

  1.食品化学的性质和任务;

  2.食品化学的研究方法。

  水分

  1.食品水分含量及水分活度;

  2.食品中水的类型及水与溶质相互作用;

  3.水分的测定方法;

  4.水分活度与食品稳定性。

  碳水化合物

  1.食品中的糖及其物理性质;

  2.美拉德反应及焦糖化反应;

  3.碳水化合物的测定原理及方法;

  4.食品中典型多糖的性质及反应。

  蛋白质

  1.氨基酸和蛋白质的物理化学性质;

  2.蛋白质的变性作用;

  3.蛋白质在食品中的功能性质;

  4.典型的食物蛋白。

  脂类

  1.天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;

  2.常见油脂的组成特性;

  3.油脂的物理性质;

  4.油脂的测定原理及方法;

  5.油脂的氧化及乳化。

  酶

  1.影响酶活力的因素;

  2.酶促褐变;

  3.固定化酶;

  4.酶活的测定原理及方法;

  5.作为食品加工助剂而使用的酶。

  维生素与矿物质

  1.脂溶性维生素;

  2.水溶性维生素;

  3.维生素损失的常见原因;

  4.食品中的矿物质。

  色素

  1.四吡咯色素;

  2.类胡萝卜素;

  3.多酚类色素;

  4.其它天然食用色素。

  风味

  1.味感;风味物质的特点;

  2.一些典型的食品风味物质。

  添加剂

  1.防腐剂(抗微生物剂);

  2.无营养甜味剂和低热量甜味剂;

  3.乳化剂、稳定剂和增稠剂;

  4.食品添加剂的安全性。

 

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