2017年渤海大学341农业知识综合三考研大纲
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2017年渤海大学341农业知识综合三考研大纲
农业知识综合三考试大纲
一、考试目标
考察学生对农产品加工、食品安全学及食品分析基本理论和基础知识的掌握和理解情况,并运用相关理论知识解决实际问题的能力。
二、考试范围
(一)农产品加工工艺学
1.粮油原辅料
掌握粮油原料的分类及品质特征,糖类、蛋与蛋制品、乳与乳制品、油脂、疏松剂等辅助材料。
2.面制品加工
掌握面包制作方法分类、面团调制、发酵、整形与醒发、烘烤,冷却与包装。
3.油脂加工
掌握油料预处理,包括清洗、剥壳及仁壳分离、生坯的制备、生坯干燥、油料挤压膨化及料坯蒸炒;植物油脂的制取、油脂精炼和改性。
4.果蔬原料的分类及加工保藏原理
掌握果蔬原料的分类及品质特征;果蔬加工基本原理,包括果蔬败坏的原因、果蔬的加工保藏方法、加工保藏对原料的要求、半成品的保存、食品添加剂及其应用;原料预处理工序,包括原料分级、洗涤、去皮、切分、去心、去核、修整、破碎、提汁、护色等。
5.果蔬干制加工
掌握果蔬中的水分性质与保藏性、干制原理、影响干燥速度的因素、原料在干燥过程中的变化;干制工艺技术,包括原料处理、干制过程的管理、干制品包装、贮藏、复水、果蔬干制品质量标准;干制加工方法与常用设备。
6.果蔬冷冻加工
掌握冷冻的基本原理,包括冷冻过程、冻结速度与产品质量、冷冻量的要求、冷冻对微生物的影响、冷冻对酶活性的影响、冷冻对果蔬品质的影响;冷冻工艺流程及操作要点;冷冻的方法与设备;解冻技术及冷冻品加工应用。
(二)食品安全学
1.食品污染
掌握食品污染的基本概念、食品污染的分类、危害、来源和途径,控制食品污染防控措施与技术手段等。
2.生物性污染
掌握食品中生物性污染物的分类、基本特征、污染来源、危害和防控措施,主要内容包括食品中的细菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生虫污染、病毒污染。掌握食物中毒的概念、细菌性食物中毒特点、分类和预防措施。
3.化学污染物
掌握食品中化学性污染物的分类、基本特征、污染来源、危害和防控措施,主要内容包括有毒有害重金属污染物、农药残留和兽药残留,食品加工和环境污染的化学污染物如多环芳烃、杂环胺、亚硝酸盐、丙烯酰胺、氯丙醇、二噁英等和三聚氰胺、苏丹红、盐酸克伦特罗等非法添加物。
4.天然有毒物质
掌握来自动植物的毒素分类、性质、危害和防控措施,主要内容包括天然动物性毒素如河豚毒素、组胺、雪卡毒素等,天然植物性毒素如苷类、生物碱、棉酚、亚硝酸盐、芥酸等以及毒蕈和麦角毒素等。
(三)食品分析
1.样品的采集与处理
掌握样品的采集、制备、保存的方法及注意事项;掌握样品预处理方法;掌握食品分析的误差与数据处理方法。
2.密度的测定
掌握密度瓶和密度计的使用原理;掌握液态食品相对密度的测定方法。
3.食品水分的测定
了解食品的水分含量及其存在形式;掌握常见几种(加热干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法)水分测定方法的原理、测定过程及注意事项;掌握水分活度值的测定方法。
4.食品灰分的测定
掌握总灰分的测定原理、方法;掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法;掌握酸不溶性灰分的测定方法;了解特殊的灰化方法。
5.食品酸度的测定
掌握总酸度的测定、有效酸度的测定和挥发性酸度的测定原理、方法及测定过程中的注意事项。
6.脂肪及脂肪酸的测定
了解食品中脂肪存在的形式,掌握脂类测定(索氏提取法、碱性乙醚法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法)的原理、方法及注意事项。掌握酸价、碘价、过氧化值、皂化价以及羰基价的测定。
7.糖类的测定
掌握糖类提取和澄清方法;掌握总糖、还原糖(直接滴定法、高锰酸钾滴定法)、蔗糖的测定方法;掌握淀粉的测定方法;掌握粗纤维的测定方法和果胶物质的测定方法。
8.蛋白质的测定
了解食品中蛋白质的含量及测定的意义;掌握凯氏定氮法(常量、微量凯氏定氮法)的测定原理、测定过程及注意事项。
9.维生素的测定
掌握维生素A的测定方法(三氯化锑比色法、紫外分光光度法);掌握维生素D的测定方法;掌握维生素E的测定方法;掌握维生素C的测定方法(2,6-二氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法)。
10.食品中元素含量的测定
掌握食品中常量元素(钙、钾、钠、磷、氯、镁)的测定方法;掌握食品中必须微量元素(铁、硒、氟、碘、锌、铜)的测定方法;掌握食品中部分有害元素(铅、砷、汞、锡、镉、铬)的测定方法。
11.食品添加剂的测定
掌握食品甜味剂糖精钠的测定方法;掌握防腐剂(山梨酸、苯甲酸)的测定方法;掌握护色剂(亚硝酸盐、硝酸盐)的测定方法;掌握漂白剂(亚硫酸盐)的测定。
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